Die Ausgewählten Gäste des Lindenwirts, in dem es in der Regel etwas rustikaler zugeht, durften sich an den Gourmet Exkursionen des Küchenoberhaupts und seinen befreundetet Küchenchefs erfreuen. Ganz dem Thema Nachhaltigkeit und Regionalität verschrieben, fand ein 7 Gang Menü der Extraklasse, den Weg an die limitierten Tische im wunderschönen Gastraum des Hotels. Die hochwertigen Elemente die unter anderem 100% WILD Produkte aus den Rüdesheimer Jagdrevieren und Fleisch der Schwäbisch Hällischen Erzeugergemeinschaft enthielten, versprachen schon vorab, probabel ein Hochgenuss zu werden.

Die Köche fanden sich schon am frühen morgen ein um die hochwertigsten Produkte für den Abend zu präparieren, wie ich später erfahren konnte begannen die Vorbereitungen schon tage vorher, es wurde fermentiert, mariniert und eingelegt. Die Liste der namhaften Köche ließt sich wie folgt:

Daniel Nöller

Thilo Hanke

Gregor Raimann

Oliver Sropp

Martin Selzer

Dank dem Inhaber Ehepaar Franziska und Thomas Dichtl, durften die Gäste sich auch auf eine exzeptionelle Weinauswahl freuen. Bestens abgestimmt und durch den mehr als aufmerksamen Service vorgetragen, sind allerhand Meisterwerke der Önologie in die Gläser gegossen worden.

Zur Einstimmung auf das opulente Dinner gab es einige Schweinereien aus der Hauseigenen Räucherei. Serviert mit einem herrlichem Krustenbrot und Butter stimmte es uns auf das ein, was da noch so folgen sollte.

Kurz danach schickte uns Küchenchef Nöller auch schon seine Interpretation von Geschmackssache Heimat aus der Küche.

Knuspriges Rentiermoos | Pilze | geräucherte Beete – Daniel Nöller

Eigenwillig und gewagt. Den Gedanken Wald und Wiese bis ins Detail umgesetzt und durch handwerkliches Geschick und Geschmackssicherheit auch auf den Teller gebracht! Eine außergewöhnliche und zugleich vortreffliche Vorspeise, welche durch vielschichtige Aromen bei gleichzeitiger simplizität zu überzeugen wusste. Ein erstes aufblitzen der Gedankengänge des Spitzenkochs Nöller, mit dem Versprechen das er sich mit einen Hauptgang ein weiteres Mal an diesem Abend zu Wort melden würde.

Noch beim Beobachten der anderen Gäste und dem leeren meines Glases 2014er Pinot Blanc Edition Lindenwirt beschäftigt, merkte ich wie es zügig weiter ging und Gang zwei serviert wurde.

Kalbssülze | lauwarme Garnele | Kürbis | Linsen – Thilo Hanke

Fleischig, zart und fein abgeschmeckt fand die Sülze mit ihrem topping aus roter Beete und der Unterlage aus knackigen Linsen den Weg zu uns. Die Säure betonte Beete und die Linsen fanden einen erstklassigen Gegenspieler mit der krossen Garnele und dem süßen Kürbis. Die erdige Beete und das erstklassige Kalb ergänzten sich wunderbar, in Verbindung mit der Haptik der Linsen und dem cremigen Püree vom Kürbis, bewies der Erschaffer Thilo Hanke einen außerordentlichen Sinn für Textur und Geschmack. Ein sehr gelungenes Gericht, welches in Verbindung mit dem 2013er Riesling CHARTA vom Weingut Johannishof einen sehr stimmingen Gesamteindruck abgab.

Schon leicht euphorisch und nicht nur durch den Wein positiv gestimmt, verlies ich den Gastraum in Richtung Küche um zu schauen wie das Küchenteam am nächsten Gang werkelte.

Emsiges Treiben und konzentriertes Arbeiten sind auf diesem Niveau ja nicht ungewöhnlich, jedoch merkte ich das alle Köche (von denen sich die meisten vorher nicht kannten) mit Spaß und viel Freude bei der Arbeit waren. Ein weiteres Mal hat Daniel Nöller es geschafft Kollegen zusammen zu bringen, die nach diesem wunderbaren Menü wohl als Freunde nach Hause gegangen sind. Schön zu sehen wie kulinarik nicht nur Gäste sondern auch die Menschen hinter dem Pass vereinen kann.

Kaum zurück am Tisch, wurde uns der nächste Gang serviert. Zwischenzeitlich hatte der Service einen Löffel eingedeckt, schnell sollte sich herausstellen warum…

Trüffel | Sellerie | Onsen Ei – Gregor Raimann

Da war er also, der Trüffel. Ich bin ja leider kein großer Fan der Knolle. Komischerweise besserte sich das in den letzten Jahren, Geschmack kann man tatsächlich lernen. Zwar gibt es immer noch Dinge die ich einfach nicht rein bekomme (Nieren und die Leber von Tieren die größer als eine Gans sind) aber der Trüffel avanciert immer mehr zu einem geduldetem Teilnehmer meiner persönlichen ‚Favorite Things‘ Liste. Insbesondere dann, wenn ein Meister seines Fachs wie Cooking Aces Mitglied Gregor Raimann von RaimannConcepts Hand anlegt. Die auf wenige Produkte und voll auf Geschmack ausgerichtete Küche ist ja bekanntlich genau mein Ding. Wiedermal schaffte es Gregor mir und den anderen Gästen ein wohliges lächeln ins Gesicht zu zaubern. Jetzt war klar warum man den eben noch eingedeckten Löffel brauchte, die Komposition aus  dem cremig, buttrigem Selleriepüree mit  frischem Lauch und der verwendeten Nussbutter, bettelte quasi danach das perfekte Ei und  knuspriges Lauchstroh miteinander zu verbinden und gekrönt vom hoch aromatischem Trüffel zu verspeisen. Wer sich auch nur ein bisschen auskennt, dem läuft bereits beim betrachten des Bildes das Wasser im Mund zusammen. Verbunden durch warmes, flüssiges Eigelb ergibt sich ein Aromenspektakel ohne Ecken und Kanten. Auf den Punkt abgeschmeckt, handwerklich perfekt arrangiert und umgesetzt. Sicher ein Gericht bei dem der Mentor Gregors, Josef Viehhauser ein Pionier der puristischen Nouvelle Cuisine, nichts zu meckern gehabt hätte. Wenn wir schon beim meckern sind, steige ich mal mit ein: Wo ist mein zweiter Teller?

Noch beim Riesling und in angenehme Gespräche mit meinen Tischnachbarn vertieft, freute ich mich auf den nächsten Gang, welcher nicht lange auf sich warten ließ.

Kabeljau | fermentierte Shiitake | Pastinake | Noilly Prat – Oliver Sropp

Hier wurde im Vorfeld des Events schon fleißig gearbeitet. Der drei Tage zuvor marinierte Fisch und die einige Tage fermentierten Pilze wurden mitgebracht.

Auf den Punkt gegarter Kabeljau auf süßlichen, stark aromatischen Pastinaken, in Verbindung mit den vor Kraft und Umami strotzenden Pilzen war einfach gut! Richtig gefälliges Comfort Food mit hohem Anspruch an das Produkt und die handwerklichen Fähigkeiten des Oliver Sropp. Zum Glück hatte ich meinen Löffel von eben noch, hier konnte ich ihn wieder sehr gut gebrauchen. Die gepoppte Schweineschwarte auf dem Fisch, setzte witzige Akzente und steuerte den nötigen Crunch bei. Ich habe gerne aufgegessen und dazu mein Glas 2015er Terra Montosa von Georg Breuer geleert.

Wie bereits beim ersten Gang angekündigt, meldete sich Küchenchef Daniel Nöller mit einer weiteren Interpretation seiner heimatverbunden Aromenküche zurück.

Mufflon | Hirsch | Topinambur | Waldaromen – Daniel Nöller

Nicht umsonst ist der erfahrene Spitzenkoch Nöller, der Chef am Herd im traditionsreichen Lindenwirt. Ohne zu zucken, knallt er seinen Gästen und mir, ein solches Ding heraus. Sicher fähig dazu ein Menü zu kreieren und den nötigen Spannungsbogen aufzubauen, ist diesem Nöller bei seinen Überlegungen zum selbst gesetzten Thema, ein Meisterstück gelungen! Nach allen vorausgegangenen Gerichten, freute ich mich schon, nein ich erwartete schon ein solchen Fleischgang mit richtig Bums. Perfekt geschmortes Fleisch vom Mufflon, rosa Hirsch aus der Region mit den dazu verabreichten Waldaromen war fabelhaft. Die Sauce zum niederknien und durch die im gebackenen Wirsingtörtchen versteckte Topinambur, herrlich aufzunehmen. Die verspielte Erde sorgte für ein angenehmes Mundgefühl und war nicht nur zur Effekthascherei in der Kurve des Tellers platziert worden. Tadellos durchdacht und über jede Kritik erhaben präsentierte Daniel mir dieses Gericht. Danke dafür!

Das der exzellente 2012er Howzit von Paul Barth das ganze perfekt bereicherte, stellt wiederum die perfekte Leistung beim Auswahl der Weine in den Vordergrund. Hier merkt man deutlich, wie nah Küchenleitung und Service bei diesen Themen zusammenarbeiten.

Wirklich gesättigt und leicht angedudelt von den tollen Weinen, fragte der Körper förmlich nach etwas süßem.

Schokolade | Nougat | Milchcreme | Krokant | Birnensorbet – Martin Selzer

Zum Glück lies Patissier Martin Selzer uns nicht lange auf seine Kreation warten. Vollmundige Schokolade mit feinstem Nougat und der frischen Birne in Sorbetform. Da kann man nur von Glück sagen, wenn man den Weg an diesem Abend in den Lindenwirt gefunden hatte. Ein grandioses Menü fand durch das tolle Dessert einen würdigen Abschluss. Selbst ich als nicht süß esser, empfand es als ideale Abrundung und freute mich über den Knaller zum Schluss. Das die Spätburgunder Auslese aus 2011 vom Rüdesheimer Drachenstein Weingut Schön, wieder mal als süffiger und sehr gut Ausgewählter Begleiter, dass Dessert flankiert, soll nicht nur Randnotiz bleiben.

Ich bedanke mich ganz herzlich für den tollen Abend und kann nur jedem raten, sich Tickets für das kommende Jahr zu sichern. Herr Dichtl kündigte bereits an, dass er nach diesem Erfolg, gerne auch im nächsten Jahr wieder eine solche Veranstaltung inszenieren möchte. Wir sind gerne wieder mit dabei und können es schon jetzt kaum erwarten.

In kulinarischer Verbundenheit

Bernd Zehner

Basic Textur Workshop

Basic Textur von Herbacuisine ist mir das erste mal bei der ersten Runde von Koch des Jahres in Stuttgart untergekommen, ich habe damals ein Stück Thunfisch mit einer Wasabi Mayonaise probieren dürfen. Geschmeckt hat es mir sicherlich, ist es mir doch sogar in Erinnerung geblieben.

Am Anfang war ich sehr skeptisch (das bin ich immer wenn ich etwas nicht selber erfunden habe) 😉

Doch ich weiß noch genau wie Martin Schumann mich damals an die Seite genommen und mir einiges vorgeführt hat. Schnell habe ich kapiert das dieses Zeug eine große Nummer werden kann. Es ist wirklich Vielseitig in der Anwendung, Hitzestabil, kann Säure ab und schmeckt einfach komplett neutral. Kurz in Vergessenheit geraten, sind mir die Jungs von Basic Textur auf allen Messen und Veranstaltungen begegnet die ich besucht habe. Immer wieder habe ich die kleinen Gerichte probiert und über kurz oder lang habe ich mir auch mal ein Päckchen besorgt und etwas getüftelt.

Espumas, Schäume und meine Hollandaise mache ich seit dem nicht mehr ohne Basic Texur! Sicherlich ist das Produkt noch vielseitiger aber in manchen Sachen bin ich doch noch sehr Oldschool unterwegs.

Aus was besteht dieser Alleskönner denn eigentlich?

Basic Textur  – ein rein pflanzliches, texturgebendes Basisprodukt  aus Citrusfasern und Wasser. Die weiße, unter der Haut liegende Schicht der Zitrone (Albedo genannt) wird extrahiert und getrocknet um anschließend in einem Spezialverfahren mit Wasser gemischt zu werden. Eine wirklich simple Idee mit großer Wirkung.

Die Texturgebung beruht vorwiegend auf Adhäsion (Oberflächenhaftung). Die Adhäsion beschreibt im physikalischen Sinn das Aneinanderhaften zweier verschiedener Stoffe. Die Adhäsionskräfte kommen durch die molekularen Wechselwirkungen an den Kontaktflächen zustande. Denkbar einfach wird die Paste eingerührt, egal ob warm oder kalt, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Basic Textur quillt nicht nach und ein aufkochen ist nicht notwendig. Es spielt also auch keine Rolle, ob das Endprodukt anschließend thermisch behandelt wird. Was mir besonders gut gefällt ist das selbst wenn die Rezepturen nicht wirklich Gramm genau eingehalten werden, nichts schief geht und das berühmte ‚aus dem Handgelenk‘ verwenden bedenkenlos möglich ist. Zudem ist Basic Textur recht günstig zu haben und ohne weiteres, geöffnet viele Tage im Kühlschrank haltbar. Ungeöffnet kann das Produkt im Trockenlager – ungekühlt – aufbewahrt werden.

Das alles war Grund Genug für mich mal einen der Aktiv Workshops von Herbacuisine zu besuchen. Ursprünglich sollte der Workshop ja in unseren Räumen stattfinden, da diese aber noch nicht bezugsfertig waren, hat Marcus Liebethal uns sein Ketao+ zur Verfügung gestellt – Vielen Dank nochmal dafür!

Kai Weise hat diesen Workshop geleitet und 12 weitere Teilnehmer fanden Weg in die Gwinnerstraße um sich in Sachen Basic Textur auf den neuesten Stand zu bringen.

Ich muss sagen der Workshop unter Leitung von Kai Weise war zu jedem Zeitpunkt kurzweilig und durchdacht. Kai konnte jedem der Teilnehmer gerecht werden und vermittelte umfassendes Fachwissen in leicht verständlichen Schritten. Alle Frage bezüglich dem Produkt konnten durch ihn umfassend erklärt und direkt am praktischen Beispiel demonstriert werden. Ebenso ist mir sehr positiv aufgefallen, dass fast die gesamte Bandbreite des Basic Textur Portfolios abgedeckt wurde ohne die Kursteilnehmer zu überfordern.

Im Sorbet und der Mayonnaise ist Basic Textur zur Anwendung gekommen, das Grundrezept Mayonnaise wurde durch frische Äpfel bereichert und im Sorbet sorgte Basic Textur für eine seidige Konsistenz und ein verzögertes Abschmelzverhalten. Somit macht das ganze auch im Bankettbereich nicht nur Sinn, sondern ist sogar die bessere Lösung.

Die Teilnehmer haben zusammen gegessen und es wurden Details besprochen sowie Fragen beantwortet.

Gemeinsames Essen

Zum Dessert konnte Basic Textur noch einmal richtig zeigen was es zu leisten im Stande ist. Panna Cotta, Schokoladen Mouse, Mandelmilch und Passionsfrucht Espuma. Nur eine Isi Flasche, das Grundrezept erweitert um die Geschmackgebende Komponente und schon kann es losgehen.

Alles in allem eine sehr gelungene Veranstaltung die mir und den Teilnehmern sehr gut gefallen hat. Ich kann nur jedem Empfehlen Basic Textur auch einmal auszuprobieren. In unserer Küche ist es bereits ein fester Bestandteil!

Vielen Dank an Kai Weise und die anderen Menschen hinter Basic Textur

Jens Puhl, Martin Schumann, Daniel Polage, Nadine Tracy und Miklos Kovacz.

Gerne sind wir in Zukunft auch mal wieder bei einem Workshop dabei und Unterstützen euch weiterhin.

Sieben Sterne – Sechs Köche -Frischeparadies Frankfurt

Wir hatten gestern das Glück und große Vergnügen, an einem herbstlichen Sonntag Vormittag, bereits um 10:00 Uhr die Sterne funkeln zu sehen!

Mein Freund Christian Horaczek hat mir bei unserem Besuch auf der Chefsache vom Event sieben Sterne – Sechs Köche berichtet und uns ’nahegelegt‘ doch mal vorbei zu schauen.

Das beeindruckende Line-Up sah wie folgt aus:

Matthias Schmitt | 2-Sterne | Villa Merton, Frankfurt
Christoph Rainer | 2-Sterne | Villa Rothschild, Königstein
Andreas Krolik | 1-Stern | Restaurant Tigerpalast, Frankfurt
Thomas Macyszyn | 1-Stern | Restaurant Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim
André Rickert | 1-Stern | Restaurant Weinsinn, Frankfurt
Jugend-Nationalmannschaft der Köche | Manager Markus Wolf

Bernd Zehner | Christian Horaczek | Gregor Raimann

Gesagt – getan! Wann hat man schon mal die Möglichkeit in so viele verschiedene Töpfe zu schauen. Zum Preis von 139,- € p.P. inkl. Getränken wurden die Tickets angeboten und über die Homepage Frischeparadies verkauft.

Bei unserer Ankunft war das Zelt vor der Tür schon zur Hälfte gefüllt und wir bekamen direkt unser Besteck und ein Glas Blubberwasser in die Hand. Kurz darauf servierte das Team Frischeparadies bereits die ersten Kleinigkeiten und wir wurden mit hessischen Tapas verwöhnt. Genau der richtige, wenn auch rustikale, Einstieg in den Sonntag.

Als die Türen des Frischeparadies geöffnet wurden betrat ich zugegebenermaßen zum ersten mal den Verkaufsraum. Was ich sah gefiel mir sehr. Weitläufig und gut sortiert, dies war der Eindruck den ich sofort hatte.  Ich bin ja schon seit vielen Jahren Fan des Unternehmens und in meiner Zeit als Küchenchef in der nähe von Stuttgart, habe ich fast ausschließlich bei Frischeparadies gekauft. Der dortige Verkaufsleiter Jens O. Kirschmer (Grüße an dieser Stelle) war nicht unbeteiligt daran das ich über Jahre hinweg gute Zahlen hatte und der Wareneinsatz immer gepasst hat.

Zurück zur Veranstaltung:

Im Verkaufsraum waren verschiedene Stationen aufgebaut und quasi die ganze Fläche wurde genutzt. Durch die angebrachten Schilder und die Menükarte fand man sich schnell zurecht und wusste dadurch wo das Angebotene Flying Menü seinen Verlauf nahm.

– Apero –
Hessische „Tapas“

– Christoph Rainer, ** Villa Rothschild, Königstein –
Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen

– Thomas Macyszyn, * Restaurant Navette, Columbia Hotel, Rüsselsheim –
Alaska Black Cod Artischocke und Parmesansud

– Andreas Krolik, * Restaurant Tigerpalast, Frankfurt –
Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne

– André Rickert, * Restaurant Weinsinn, Frankfurt –
Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffel

– Jugend-Nationalmannschaft der Köche –
Das Beste vom hessischen Hirsch mit Wirsing und Pilzen

– Matthias Schmidt, ** Villa Merton, Frankfurt –
Süße Frankfurter Grüne Soße mit Ei

Als erstes führte uns der Weg zu Christoph Rainer, er servierte uns seine Vorspeise: Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen.

Christoph Rainer

Anrichten Christoph Rainer

Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen

BÄM! Der erste Knaller gleich zum Anfang! Ich habe ja wirklich schon einige Gerichte von und mit Stopfleber gegessen, sei es von der Ente oder Gans, ich gebe zu: Da stehe ich voll drauf! Absolut stimmige Vorspeise, obwohl der doch schwierigen Bedingungen bei so einer Veranstaltung waren alle Komponenten echt erstklassig. Sicherlich nicht umsonst hat es ein Gänsestopfleber Gericht von Christoph Rainer, zu Postion 8 bei den Sternefresser Götterspeisen gebracht.

Bernd Zehner | Christoph Rainer | Gregor Raimann

Danke für die tolle Vorspeise Herr Rainer!

Leicht euphorisch und gut gelaunt ging es weiter zum nächsten Stand.  Thomas Macyszyn sollte uns dort mit dem Black Cod weiter auf Touren bringen.

Thomas Macyszyn

Alaska Black Cod Artischocke und Parmesansud

Absolut geiles Ding! Perfekt gebratener Black Cod, ein unglaublich guter Sud in Verbindung mit Lardo und Eigelb einfach rundum gelungen! Definitiv ein Gang der Potential zum Lieblingsgericht hat.

Vielen Dank für das tolle Gericht und die netten Gespräche Thomas!

Gregor Raimann | Thomas Macyszyn | Bernd Zehner

Die Station genau neben Thomas hatte Andreas Krolik aus dem Tigerpalast in Frankfurt. Er sollte uns mit seinem Gericht Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne ein weiteres mal an diesem Tag begeistern. Sehr aufwändig und wunderschön angerichtet präsentierte er uns seinen Gang.

Andreas Krolik

Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne

Einfach ohne Worte! Garpunkt, Textur und Aromen waren perfekt abgestimmt. Ganz großes Ding! Der Bauch, Haselnuss Creme und der knackige Langostino – Einfach spitze. Das Teil hat wirklich Spaß gemacht und war ein weiteres Highlight auf der Tagesordnung.

Vielen Dank dafür Herr Krolik!

Bernd Zehner | Andreas Krolik | Gregor Raimann

Voller Freude über das geile Essen und in Begleitung vieler hungriger Gourmets führte unser Weg zurück ins Zelt zum Kollegen André Rickert, der uns ein Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffeln servierte.

André Rickert

Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffeln

Das Lamm so saftig geschmort das es einer Offenbarung gleich kam. Die Aromen und Gewürze so gut dosiert, dass der urige Gulasch Geschmack überhaupt nicht rustikal daher gekommen ist, sondern viel eher die feine Handschrift des Kochs bestätigt hat. Nichts hat vorgeschmeckt und es war vollkommen ausgewogen. Ein Gericht das ich am liebsten mit einem großen Löffel direkt aus dem Topf gegessen hätte 😉

Auch an dieser Stelle bedanken wir uns für das erstklassige Lamm-Gulasch bei André Rickert.

Gregor Raimann | André Rickert | Bernd Zehner

Nachdem unsere Liaison mit dem Lamm beendet war, ging es auf direktem Weg in das Bistro des Frische Paradies. Dort sollte nämlich Markus Wolf mit seinem Team der Jugend Nationalmannschaft, das beste vom hessischen Hirsch mit Wirsing und Pilzen zubereiten. Ich freute mich auf den Klassiker und die Interpretation der Jungen Köche.

Markus Wolf

Das beste vom hessischen Hirsch

Und wenn Du denkst es geht nichts mehr, kommt irgendwo ein Hirsch daher…

Boom! Da liefern diese Jungs so ein Brett ab.

Ich bin ja wirklich ein Riesen Wild Fan und freue mich schon immer auf den Herbst. In diesem speziellen Fall bleiben wirklich keine Wünsche offen. Perfekt zubereitet, mehr kann ich da nicht sagen! Na ja, vielleicht sollte ich sagen das ich mir direkt eine zweite Portion besorgt habe 😉 Erstklassig!

Auch hier bedanken wir uns natürlich für den wirklich sehr guten Hirsch bei Markus Wolf und seinem Team das aus René Weiser, Marianus von Hörsten und Lucas Berninger bestand.

Kommt denn bekanntlich nicht immer das Beste zum Schluss? In diesem Fall könnte es wirklich wahr gewesen sein. Matthias Schmidt präsentierte seine süße Frankfurter grüne Soße mit Ei. Für einen Lokalpatrioten wie mich natürlich ein persönliches Freudenfest, wissen doch eigentlich alle um meine liebe für die Metropole am Main.

Matthias Schmidt

Frankfurter grüne Soße mit Ei

Unglaublich gut! Das Eigelb mit diesem luftigen Baiser und dem Granitèe von der grünen Soße ist eigentlich nicht in Worte zu fassen. Die 7 Kräuter der Soße wurden um den Sauerklee gekürzt um diesen dann als frische Komponente mit auf den Teller zu bringen. Ein Meisterstück! Auch von diesem außergewöhnlichen Dessert wurde mehr als nur eine Portion verspeist.

Bernd Zehner | Matthias Schmidt | Gregor Raimann

Vielen herzlichen Dank für diese Interpretation der grünen Soße, wir freuen uns auf den Besuch bei Ihnen Herr Schmidt.

Zum Ende hin möchte ich noch ein weiteres Lob an die Organisatoren der Veranstaltung aussprechen, bei 200 Leuten im Laden ist es nicht einfach alles so rund laufen zu lassen wie Ihr es getan habt. Wir haben uns sehr Wohl gefühlt und kommen beim nächsten gerne wieder. Sehr positiv ist uns auch das Service Team von DS Veranstaltungsservice aufgefallen. Die Damen um Diana Seyfahrt waren gewohnt souverän und haben sich liebevoll um die Gäste gekümmert. Echte Profis eben!

Bernd Zehner | Diana Seyfahrt | Gregor Raimann

Hier hinterlasse ich euch noch ein paar Impressionen vom Tag und hoffe Ihr hattet Spaß beim lesen. Wir kommen wieder 😉

Kulinarische Grüße von den Cooking Aces!

René Kalobius | Felix Metzger | Max Jensen | Bernd Zehner | Gregor Raimann

Vorab ein dickes Danke an die Megaherz GmbH für die Einladung nach Köln zur Cologne Conference !

Wir hatten die Ehre bei der ersten Aufführung in der Residenz Astor Filmlounge dabei sein zu dürfen.

Der Film Guerilla Köche hat in unserem Team bereits ab dem Tag des Bekanntwerdens für Aufruhr gesorgt. Wir finden die Idee und den Mut der beiden Jungs einfach Spitze! Wer hat selbst noch nicht davon geträumt einen solchen Trip zu starten? Einfach alles stehen und liegen lassen um nach Asien zu gehen und dort mit den besten zu arbeiten und mit den Augen so viel wie möglich zu klauen. Einfach Stark!

In Acht Monaten reisten die beiden Berliner durch acht Länder und 25 Städte, ein aufregender Trip von einfachen Garküchen zur internationaler Spitzengastronomie.Die Jungs trinken Blut einer Kobra, sie probieren frittierte Tarantel, sie lernen, wie man in Sekunden aromatischen Wasserspinat zubereitet. Sie verkosten auf dem größten Fischmarkt der Welt frischen Wal und erleben Molekularküche in Vollendung.

you are only as good as the last Meal you cooked…!

Das Kino in Köln ist glaube ich das geilste in dem ich je war. Ich bin ja immer voll abgefu*** durch zu enge Sitzreihen und zu wenig Beinfreiheit. Nichts davon hat in der Residenz Filmlounge eine Daseinsberechtigung. Edle Ledersitze, Beinfreiheit wie bei Lufthansa First-Class Flügen und Bild und Ton vom Feinsten!

Gefesselt vom Film und total entspannt im Sessel habe ich gemerkt wie ich langsam zum Fan von Max und Felix wurde. Einfach zwei klasse Typen die auch was von ihrem Handwerk verstehen. Szenen Applaus und lautes lachen gab es während der Vorstellung – vollkommen zu Recht!

Ich möchte nicht zu viel vom Film verraten, eins sei jedoch gesagt – Pflicht für jeden Koch und Gastro Interessierten! Einen kleinen Vorgeschmack gibt es im Trailer zum Film Guerilla Köche:

Im Anschluss an die Vorstellung erzählten die Protagonisten noch von Ihrer Reise und auch die Produzenten und weitere Mitwirkende wurden vorgestellt. Wir kommen zu dem Ergebnis das Sie sehr gute Arbeit geleistet haben 😉

Max und Felix haben uns auch Rede und Antwort gestanden und auch unsere Fragen im kleinen Kreis beantwortet. Die Location Suche für ein passendes Restaurant in Berlin gestaltet sich schwierig, deshalb sind sie derzeit mit einem Catering am Start.

Der Name? Berlin Cuisine!

Schaut euch die Seite an, echt der Hammer was die Jungs abliefern!

Auch für die Gäste an diesem Abend haben sie etwas mitgebracht, wir haben versucht bei schlechtem Licht ein paar Impressionen einzufangen. (René hat die ganze Zeit geschimpft) 🙂

Max hat mir versprochen in kürze eine Mail zu schicken und genau zu erklären welche Kreationen sie dabei hatten. Bleibt uns nur noch zu sagen das die beiden Typen wirklich gute Köche sind. Der Salat hat mich persönlich am meisten geflasht! Ich hoffe Ihr geht euren Weg, Qualität zahlt sich aus und deshalb sind wir fest überzeugt das ihr langfristig erfolgreich sein werdet. Wenn wir etwas für euch tun können, lasst es uns einfach wissen!

Viele Grüße nach Berlin und auf ein baldiges Wiedersehen!

(Vielen Dank auch an René Kalobius für die tollen Bilder)

Edit: 13.10.2013

Max Jensen hat mir die Beschreibung der Gerichte geschickt.

Gläser Lachs. Minze.Kokos. Gebeiztes Lachstatar. Koriander- Minzsalat. Kokosvinaigrette.

Manjari 64%. Erdbeere. Baiser. Mousse von Valrhona Manjar 64%. Erdbeercreme. Baiserknusper.

Praline: Rind. Rote Bohne. Pilze. Gezupfter Tafelspitz. Rote Bohnen. Trüffelmayonnaise.

Gazpachos: Kirsche und Pfirsich

Danke Max, wir sehen uns in Berlin!

Koch des Jahres

Es ist wieder soweit! Der Wettbewerb Koch des Jahres geht in die finale Runde.

Acht Finalisten haben sich gegen 32 weitere Mitbewerber durchgesetzt und dürfen nun am 7. Oktober im Rahmen der Anuga in Köln das Finale bestreiten.

Robert Rädel, Philipp Kovacs, Tobias Wussler, Fabio Winkelhofer, Sascha Lenz, Christian Sturm-Willms, Enrico Back und Christian Singer müssen sich im direkten Vergleich messen und werden von einer hochkarätigen Jury unter Präsident Dieter Müller bewertet.

Die Jury-Mitglieder Thomas Bühner, Miguel Contreras, Jordi Cruz, Sebastian Frank, Léa Linster, Dirk Luther, Georg Maushagen, Dirk Rogge, Douce Steiner, Christopher Wilbrand und Otto Wimmer werden die Gerichte in Augenschein nehmen, verkosten und quasi Blind bewerten. Keiner der Juroren weiß, von welchem Koch des Jahres Finalisten,  dass jeweilige Gericht stammt.

Insgesamt geht es um ein Preisgeld in Höhe von 26.000 € und den begehrten Titel:

„Koch des Jahres 2013“

Für das Jury Mitglied Sebastian Frank ist es sicher ein persönliches Highlight, er gewann im Jahr 2011 den Wettbewerb und erhielt kurz danach seinen ersten Michelin Stern. Wir hatten bereits das Vergnügen den Kollegen Frank kennen zu lernen. Bei unserem Besuch beim Vorentscheid im Kölner E50 The Gourmet Loft der Enólogos AG hatten wir Gelegenheit ein paar Worte zu wechseln.

Sebastian Frank und Sebastian Franke

Die Veranstaltung in Köln hat uns richtig viel Spaß gemacht und lässt die Vorfreude auf das Finale stetig steigen. Als Gast und Zuschauer war es wirklich sehr angenehm und die tolle, offene Küche im E50 Loft hat immer wieder einen Blick auf das geschehen zugelassen.

Vorentscheid Koch des Jahres in Köln

Zwischenzeitlich hatten wir auch immer wieder Gelegenheit mal mit den Teilnehmern zu quatschen. Alle lobten die gute Organisation und die nette Betreuung durch die Veranstalter.

Teilnehmer Johannes Goll, Cooking Aces Mitglieder Gregor Raimann und Bernd Zehner

Auch unser Freund und Juror beim Wettbewerb Claudio Urru hat sich Zeit für uns genommen und uns erzählt wie schwer ihm die Entscheidungen gefallen sind. Er sagte uns das alle Teilnehmer auf einem sehr hohen Niveau kochen und dies für die Qualität und Relevanz des Wettbewerbs sprechen würde.

Claudio Urru mit René Kalobius, Gregor Raimann und Bernd Zehner

Wie bereits erwähnt hatten wir reichlich Spaß und freuen uns darauf euch alle wieder zu sehen. Allen Finalisten wünschen wir bereits hier viel Glück und das der Beste gewinnen soll! Bedanken möchten wir uns auch an dieser Stelle für die Einladung zum Vorentscheid und zum Finale in Köln. Danke Nuria, danke Juan! 😉

Cooking Aces bei Koch des Jahres in Köln.
Sebastian Franke, Gregor Raimann, René Kalobius und Bernd Zehner

Zum Abschluss noch das offizielle Video vom Event in Köln!

Ein Aufruf dem nicht nur die Cooking Aces Mitglieder René Kalobius und Gregor Raimann gerne gefolgt sind. Das Team um Sven Nöthel bestehend aus Nico Maslo, Tobias Schäfers der neuen Patissière Laura Wolf konnten auch die Kollegen Philipp Johann und Matthias Beilstein für dieses Event verpflichten.

Es sollte ein Event der Extraklasse werden, einzig und allein das Wetter hat an diesem Abend nicht mitgespielt. Das sollte aber das Am Kamin Serviceteam nicht davon abhalten schnelle einen Plan B aufzustellen und alles so angenehm wie möglich für die knapp 70 Gäste zu gestalten. Ich hatte das vergnügen den Abend als Gast mit in der Küche verbringen zu dürfen. Vielen Dank für die Einladung geht an Heike Nöthel-Stöckmann und Herrmann Stöckmann.

Kurz nach unserer Ankunft wurden auch schon die ersten kleinen Leckereien serviert:

Apero

Apero

Nach verzehr der Häppchen wurde schnell klar das hier gleich richtig die Post abgeht. Die Jungs und Mädels in der Küche waren richtig motiviert und man merkte schnell das die hier nicht im Sand spielen. Sven Nöthel hatte sich vorbehalten die erste Vorspeise selbst zu kreieren und machte sich bald daran seine Teller vorzubereiten. In einem Zelt vor der Küche, im strömenden Regen und trotzdem keine Spur von schlechter Laune 😉

Ich dachte mir schon das der erste Gang ziemlich gut sein wird, aber das der Kollege Nöthel gleich so Fahrt aufnimmt hätte ich nicht vermutet. Sein Seibling kam mit allerlei von der Gurke daher, so gesehen ein Klassiker aber Sven verstand es sein Gericht so in Szene zu setzen das ich gerne eine weitere Portion gegessen hätte. Das Spiel mit Texturen und der feinen Säure sowie die unterschiedlichen Temperaturen machten richtig Spaß! Ein Gang der Potenzial zum Lieblingsgericht hat:

Sven Nöthel und Nico Maslo

Saibling Vorspeise Sven Nöthel

Schlag auf Schlag ging es weiter, die Gäste hatten Freude und die Stimmung war ausgelassen. Alle freuten sich nach dieser Explosion zum Auftakt auf das was da kommen würde. Philipp Johann machte sich ans Werk und servierte uns seine Interpretation eines brasilianischen Gerichts: 

Feijoada nach Philipp Johann

Der dekonstruierte Eintopf mit dicken Bohnen war ein weiterer Knaller im Menü und ist bei Gästen wie Köchen gefeiert worden. Ich wäre da nie drauf gekommen!

Matthias Beilstein stand bereits in den Startlöchern und wartete darauf uns sein Kaninchen mit Pfifferlingen zu servieren. Klare Linie und drei Produkte die jedes für sich erstklassig waren. Das Sous Vide gegarte Kaninchen war saftig und unaufdringlich, zusammen mit den knackigen Pilzen und dem cremigen Püree wurde durch die kräftige Sauce alles miteinander zum Schauspiel am Gaumen. Tolles Ding!

Kaninchen von Karl Schirrmacher

Ein weiteres Highlight folgte von Gregor. Er hat uns Devil Cheek (Seeteufel Bäckchen) mit Pak Choi und Buddha Stock serviert. Für mich als Asien Fan ganz nah am perfekten Geschmack! Hätte mir auch so bei meinem Besuch in Berlin serviert werden können. Ganz großes Ding Gregor!

Anrichten Seeteufel

Seeteufel Bäckchen mit Buddha Stock | Gregor Raimann

Nachhaltig eingeprägt hatte sich mir dieses Gericht, für jeden Asien Fan da draußen unbedingt zu empfehlen es einmal selbst zu Kochen. Ein Rezept werde ich bald in einer eigenen Rubrik zur Verfügung stellen.

Die nächste Runde wurde Spannung erwartet, René mit seinem Schweinebauch und Sven und sein Team mit einer Entenbrust mit Senf und Kirschen. René war selbst nicht ganz zufrieden mit seinem Bauch weil er nicht das gewohnte Equipment vorgefunden hat. Wir sagen das ist jammern auf hohem Niveau, der Bauch war der absolute Hit! Mit Erbsenpüree und einem kleinen Eiszapfen sowie einer Karotte kam er daher, gekrönt von einer äußerst komplexen Speckluft. Dieses Gericht macht mir persönlich immer sehr viel Spaß weil es genau meinen Nerv trifft. Danke René!

Das Team Nöthel nahm weitere Strapazen auf sich und schickte die Ente von der Station im Außenbereich. Wirklich ein feiner Zug dem Gastkoch den heimischen Herd zu überlassen. Man merkte die Professionalität bei der Umsetzung, die Jungs arbeiteten Hand in Hand und präsentierten einen absoluten Knaller. Die Ente in Verbindung mit Senfsaat und den Kirschen, Zwiebeln und Sponge… Ohne Worte! Einfach ein Gericht der Extraklasse mit dem der aufstrebende Küchenchef Sven Nöthel wieder einmal unter Beweis stellt warum er nicht nur im Ruhrgebiet zur Elite gehört. Meiner Einschätzung nach ist es nur noch eine Frage der Zeit bis er dort in den Gastronomischen Olymp aufsteigt.

Schweinebauch René Kalobius

Ente mit Senf und Kirschen

Zum Abschluss dieses grandiosen Abends servierte Laura Wolf feinstes aus der Patisserie. Hier ist mir persönlich ein mieser Anfängerfehler unterlaufen, der Akku meiner Kamera ist leer geworden. Leider konnte ich die schönen Desserts nicht im Bild festhalten. Ich bin mir aber sicher das René bestimmt noch ein paar Bilder hat die ich an dieser Stelle nachreichen werde. Sorry Laura, Du bist spitze!

Am Ende bleibt noch zu sagen das über das ganze Menü hinweg natürlich auch eine Weinbegleitung stattgefunden hat. Ein Junger und aufstrebender Winzer aus Rheinhessen hatte allerlei Schätze aus seinem Keller dabei. David Spies vom gleichnamigen Weingut Uwe Spies ist mir auch gut in Erinnerung geblieben. Vielleicht machen wir in der Zukunft ja mal was gemeinsam.

Besucht auch bitte alle mal das Restaurant Am Kamin in Mühlheim, die Reise lohnt sich wirklich!

Einige Zeit vorher ist Klaus Reinhardt auf uns zugekommen und hat von seinem Vorhaben berichtet Herrn Reisig bei seiner Veranstaltung zu unterstützen. Klaus ist Prokurist der Ludwig Reuter GmbH u.Co. KG und lenkt dort die Geschicke. Zudem ist er unser Haus und Hoflieferant für erstklassiges Obst und Gemüse sowie für frische Kräuter. Nicht nur das wir Kunde sind, nein auch Klaus hat bereits schon Cooking Aces Action gebucht. Der gemeinnützige Zweck und die Aussicht auf einen schönen Abend mit Freunden und Sponsoren lies uns schnell zusagen. Besonders hervorzuheben ist hierbei den Eifer und das Engagement das Klaus bei der Organisation an den Tag gelegt hat. Alles was an

Salat, Gemüse und Obst benötigt wurde, hat er uns kostenlos zur Verfügung gestellt. Darüber hinaus lies er seine guten Beziehungen spielen und konnte sämtliche Molkereiprodukte ebenfalls zur Verfügung stellen.

Letztendlich fehlte uns nur noch ein Metzger der uns mit erstklassiger Qualität versorgen würde. Nach meinem Anruf bei Dirk Ludwig war schnell klar das der Metzgermeister aus Schlüchtern mit im Boot ist. Der Ludwig gehört zu den wenigen im Rhein Main Gebiet bei denen Regionalität und das eigene Handwerk im Vordergrund stehen. Eigene Schlachtung und Zerlegung sowie die Herstellung aller Fleisch und Wurstwaren sind für ihn selbstverständlich.

Ebenso erwähnenswert wie wichtig ist unser Mann für das Öl Efthimios Christakis. Ohne zu zucken und mit dem glauben an den guten Zweck hat er uns alles an erstklassigem Olivenöl zur Verfügung gestellt was benötigt wurde.

Ganz besonderen Dank geht in diesem Fall aber an unsere Unterstützer in der Küche und bei der Durchführung dieses Events. Zwei Tage Arbeit ohne Entgelt und Anreise sogar aus Österreich sind nicht selbstverständlich. Georg H. Kocmann, Daniel Noeller, Andreas Zehner, Mehmet Mut und Bernhard Frank – Respekt für eure Leistung – das war ein stabiler Auftritt und es war uns eine Ehre mit euch zu arbeiten !

Das es in erster Linie eine Art Pausenverpflegung der Teilnehmenden Skatspieler war, entschieden wir uns für ein Büffet. Dieses sollte gut bürgerlich mit regionalem Bezug sein.

• Wildkrätersalat mit Chip
• Gesottene Ochsenbrust mit Boullionkartoffeln und Frankfurter grüne Sauce
• Schweinelende mit Pfifferlingrahm und Sommergemüse
• Unser Apfelkuchen

Ein erfolgreicher Abend mit zufriedenen Gästen.