Die Ausgewählten Gäste des Lindenwirts, in dem es in der Regel etwas rustikaler zugeht, durften sich an den Gourmet Exkursionen des Küchenoberhaupts und seinen befreundetet Küchenchefs erfreuen. Ganz dem Thema Nachhaltigkeit und Regionalität verschrieben, fand ein 7 Gang Menü der Extraklasse, den Weg an die limitierten Tische im wunderschönen Gastraum des Hotels. Die hochwertigen Elemente die unter anderem 100% WILD Produkte aus den Rüdesheimer Jagdrevieren und Fleisch der Schwäbisch Hällischen Erzeugergemeinschaft enthielten, versprachen schon vorab, probabel ein Hochgenuss zu werden.

Die Köche fanden sich schon am frühen morgen ein um die hochwertigsten Produkte für den Abend zu präparieren, wie ich später erfahren konnte begannen die Vorbereitungen schon tage vorher, es wurde fermentiert, mariniert und eingelegt. Die Liste der namhaften Köche ließt sich wie folgt:

Daniel Nöller

Thilo Hanke

Gregor Raimann

Oliver Sropp

Martin Selzer

Dank dem Inhaber Ehepaar Franziska und Thomas Dichtl, durften die Gäste sich auch auf eine exzeptionelle Weinauswahl freuen. Bestens abgestimmt und durch den mehr als aufmerksamen Service vorgetragen, sind allerhand Meisterwerke der Önologie in die Gläser gegossen worden.

Zur Einstimmung auf das opulente Dinner gab es einige Schweinereien aus der Hauseigenen Räucherei. Serviert mit einem herrlichem Krustenbrot und Butter stimmte es uns auf das ein, was da noch so folgen sollte.

Kurz danach schickte uns Küchenchef Nöller auch schon seine Interpretation von Geschmackssache Heimat aus der Küche.

Knuspriges Rentiermoos | Pilze | geräucherte Beete – Daniel Nöller

Eigenwillig und gewagt. Den Gedanken Wald und Wiese bis ins Detail umgesetzt und durch handwerkliches Geschick und Geschmackssicherheit auch auf den Teller gebracht! Eine außergewöhnliche und zugleich vortreffliche Vorspeise, welche durch vielschichtige Aromen bei gleichzeitiger simplizität zu überzeugen wusste. Ein erstes aufblitzen der Gedankengänge des Spitzenkochs Nöller, mit dem Versprechen das er sich mit einen Hauptgang ein weiteres Mal an diesem Abend zu Wort melden würde.

Noch beim Beobachten der anderen Gäste und dem leeren meines Glases 2014er Pinot Blanc Edition Lindenwirt beschäftigt, merkte ich wie es zügig weiter ging und Gang zwei serviert wurde.

Kalbssülze | lauwarme Garnele | Kürbis | Linsen – Thilo Hanke

Fleischig, zart und fein abgeschmeckt fand die Sülze mit ihrem topping aus roter Beete und der Unterlage aus knackigen Linsen den Weg zu uns. Die Säure betonte Beete und die Linsen fanden einen erstklassigen Gegenspieler mit der krossen Garnele und dem süßen Kürbis. Die erdige Beete und das erstklassige Kalb ergänzten sich wunderbar, in Verbindung mit der Haptik der Linsen und dem cremigen Püree vom Kürbis, bewies der Erschaffer Thilo Hanke einen außerordentlichen Sinn für Textur und Geschmack. Ein sehr gelungenes Gericht, welches in Verbindung mit dem 2013er Riesling CHARTA vom Weingut Johannishof einen sehr stimmingen Gesamteindruck abgab.

Schon leicht euphorisch und nicht nur durch den Wein positiv gestimmt, verlies ich den Gastraum in Richtung Küche um zu schauen wie das Küchenteam am nächsten Gang werkelte.

Emsiges Treiben und konzentriertes Arbeiten sind auf diesem Niveau ja nicht ungewöhnlich, jedoch merkte ich das alle Köche (von denen sich die meisten vorher nicht kannten) mit Spaß und viel Freude bei der Arbeit waren. Ein weiteres Mal hat Daniel Nöller es geschafft Kollegen zusammen zu bringen, die nach diesem wunderbaren Menü wohl als Freunde nach Hause gegangen sind. Schön zu sehen wie kulinarik nicht nur Gäste sondern auch die Menschen hinter dem Pass vereinen kann.

Kaum zurück am Tisch, wurde uns der nächste Gang serviert. Zwischenzeitlich hatte der Service einen Löffel eingedeckt, schnell sollte sich herausstellen warum…

Trüffel | Sellerie | Onsen Ei – Gregor Raimann

Da war er also, der Trüffel. Ich bin ja leider kein großer Fan der Knolle. Komischerweise besserte sich das in den letzten Jahren, Geschmack kann man tatsächlich lernen. Zwar gibt es immer noch Dinge die ich einfach nicht rein bekomme (Nieren und die Leber von Tieren die größer als eine Gans sind) aber der Trüffel avanciert immer mehr zu einem geduldetem Teilnehmer meiner persönlichen ‚Favorite Things‘ Liste. Insbesondere dann, wenn ein Meister seines Fachs wie Cooking Aces Mitglied Gregor Raimann von RaimannConcepts Hand anlegt. Die auf wenige Produkte und voll auf Geschmack ausgerichtete Küche ist ja bekanntlich genau mein Ding. Wiedermal schaffte es Gregor mir und den anderen Gästen ein wohliges lächeln ins Gesicht zu zaubern. Jetzt war klar warum man den eben noch eingedeckten Löffel brauchte, die Komposition aus  dem cremig, buttrigem Selleriepüree mit  frischem Lauch und der verwendeten Nussbutter, bettelte quasi danach das perfekte Ei und  knuspriges Lauchstroh miteinander zu verbinden und gekrönt vom hoch aromatischem Trüffel zu verspeisen. Wer sich auch nur ein bisschen auskennt, dem läuft bereits beim betrachten des Bildes das Wasser im Mund zusammen. Verbunden durch warmes, flüssiges Eigelb ergibt sich ein Aromenspektakel ohne Ecken und Kanten. Auf den Punkt abgeschmeckt, handwerklich perfekt arrangiert und umgesetzt. Sicher ein Gericht bei dem der Mentor Gregors, Josef Viehhauser ein Pionier der puristischen Nouvelle Cuisine, nichts zu meckern gehabt hätte. Wenn wir schon beim meckern sind, steige ich mal mit ein: Wo ist mein zweiter Teller?

Noch beim Riesling und in angenehme Gespräche mit meinen Tischnachbarn vertieft, freute ich mich auf den nächsten Gang, welcher nicht lange auf sich warten ließ.

Kabeljau | fermentierte Shiitake | Pastinake | Noilly Prat – Oliver Sropp

Hier wurde im Vorfeld des Events schon fleißig gearbeitet. Der drei Tage zuvor marinierte Fisch und die einige Tage fermentierten Pilze wurden mitgebracht.

Auf den Punkt gegarter Kabeljau auf süßlichen, stark aromatischen Pastinaken, in Verbindung mit den vor Kraft und Umami strotzenden Pilzen war einfach gut! Richtig gefälliges Comfort Food mit hohem Anspruch an das Produkt und die handwerklichen Fähigkeiten des Oliver Sropp. Zum Glück hatte ich meinen Löffel von eben noch, hier konnte ich ihn wieder sehr gut gebrauchen. Die gepoppte Schweineschwarte auf dem Fisch, setzte witzige Akzente und steuerte den nötigen Crunch bei. Ich habe gerne aufgegessen und dazu mein Glas 2015er Terra Montosa von Georg Breuer geleert.

Wie bereits beim ersten Gang angekündigt, meldete sich Küchenchef Daniel Nöller mit einer weiteren Interpretation seiner heimatverbunden Aromenküche zurück.

Mufflon | Hirsch | Topinambur | Waldaromen – Daniel Nöller

Nicht umsonst ist der erfahrene Spitzenkoch Nöller, der Chef am Herd im traditionsreichen Lindenwirt. Ohne zu zucken, knallt er seinen Gästen und mir, ein solches Ding heraus. Sicher fähig dazu ein Menü zu kreieren und den nötigen Spannungsbogen aufzubauen, ist diesem Nöller bei seinen Überlegungen zum selbst gesetzten Thema, ein Meisterstück gelungen! Nach allen vorausgegangenen Gerichten, freute ich mich schon, nein ich erwartete schon ein solchen Fleischgang mit richtig Bums. Perfekt geschmortes Fleisch vom Mufflon, rosa Hirsch aus der Region mit den dazu verabreichten Waldaromen war fabelhaft. Die Sauce zum niederknien und durch die im gebackenen Wirsingtörtchen versteckte Topinambur, herrlich aufzunehmen. Die verspielte Erde sorgte für ein angenehmes Mundgefühl und war nicht nur zur Effekthascherei in der Kurve des Tellers platziert worden. Tadellos durchdacht und über jede Kritik erhaben präsentierte Daniel mir dieses Gericht. Danke dafür!

Das der exzellente 2012er Howzit von Paul Barth das ganze perfekt bereicherte, stellt wiederum die perfekte Leistung beim Auswahl der Weine in den Vordergrund. Hier merkt man deutlich, wie nah Küchenleitung und Service bei diesen Themen zusammenarbeiten.

Wirklich gesättigt und leicht angedudelt von den tollen Weinen, fragte der Körper förmlich nach etwas süßem.

Schokolade | Nougat | Milchcreme | Krokant | Birnensorbet – Martin Selzer

Zum Glück lies Patissier Martin Selzer uns nicht lange auf seine Kreation warten. Vollmundige Schokolade mit feinstem Nougat und der frischen Birne in Sorbetform. Da kann man nur von Glück sagen, wenn man den Weg an diesem Abend in den Lindenwirt gefunden hatte. Ein grandioses Menü fand durch das tolle Dessert einen würdigen Abschluss. Selbst ich als nicht süß esser, empfand es als ideale Abrundung und freute mich über den Knaller zum Schluss. Das die Spätburgunder Auslese aus 2011 vom Rüdesheimer Drachenstein Weingut Schön, wieder mal als süffiger und sehr gut Ausgewählter Begleiter, dass Dessert flankiert, soll nicht nur Randnotiz bleiben.

Ich bedanke mich ganz herzlich für den tollen Abend und kann nur jedem raten, sich Tickets für das kommende Jahr zu sichern. Herr Dichtl kündigte bereits an, dass er nach diesem Erfolg, gerne auch im nächsten Jahr wieder eine solche Veranstaltung inszenieren möchte. Wir sind gerne wieder mit dabei und können es schon jetzt kaum erwarten.

In kulinarischer Verbundenheit

Bernd Zehner

Sieben Sterne – Sechs Köche -Frischeparadies Frankfurt

Wir hatten gestern das Glück und große Vergnügen, an einem herbstlichen Sonntag Vormittag, bereits um 10:00 Uhr die Sterne funkeln zu sehen!

Mein Freund Christian Horaczek hat mir bei unserem Besuch auf der Chefsache vom Event sieben Sterne – Sechs Köche berichtet und uns ’nahegelegt‘ doch mal vorbei zu schauen.

Das beeindruckende Line-Up sah wie folgt aus:

Matthias Schmitt | 2-Sterne | Villa Merton, Frankfurt
Christoph Rainer | 2-Sterne | Villa Rothschild, Königstein
Andreas Krolik | 1-Stern | Restaurant Tigerpalast, Frankfurt
Thomas Macyszyn | 1-Stern | Restaurant Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim
André Rickert | 1-Stern | Restaurant Weinsinn, Frankfurt
Jugend-Nationalmannschaft der Köche | Manager Markus Wolf

Bernd Zehner | Christian Horaczek | Gregor Raimann

Gesagt – getan! Wann hat man schon mal die Möglichkeit in so viele verschiedene Töpfe zu schauen. Zum Preis von 139,- € p.P. inkl. Getränken wurden die Tickets angeboten und über die Homepage Frischeparadies verkauft.

Bei unserer Ankunft war das Zelt vor der Tür schon zur Hälfte gefüllt und wir bekamen direkt unser Besteck und ein Glas Blubberwasser in die Hand. Kurz darauf servierte das Team Frischeparadies bereits die ersten Kleinigkeiten und wir wurden mit hessischen Tapas verwöhnt. Genau der richtige, wenn auch rustikale, Einstieg in den Sonntag.

Als die Türen des Frischeparadies geöffnet wurden betrat ich zugegebenermaßen zum ersten mal den Verkaufsraum. Was ich sah gefiel mir sehr. Weitläufig und gut sortiert, dies war der Eindruck den ich sofort hatte.  Ich bin ja schon seit vielen Jahren Fan des Unternehmens und in meiner Zeit als Küchenchef in der nähe von Stuttgart, habe ich fast ausschließlich bei Frischeparadies gekauft. Der dortige Verkaufsleiter Jens O. Kirschmer (Grüße an dieser Stelle) war nicht unbeteiligt daran das ich über Jahre hinweg gute Zahlen hatte und der Wareneinsatz immer gepasst hat.

Zurück zur Veranstaltung:

Im Verkaufsraum waren verschiedene Stationen aufgebaut und quasi die ganze Fläche wurde genutzt. Durch die angebrachten Schilder und die Menükarte fand man sich schnell zurecht und wusste dadurch wo das Angebotene Flying Menü seinen Verlauf nahm.

– Apero –
Hessische „Tapas“

– Christoph Rainer, ** Villa Rothschild, Königstein –
Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen

– Thomas Macyszyn, * Restaurant Navette, Columbia Hotel, Rüsselsheim –
Alaska Black Cod Artischocke und Parmesansud

– Andreas Krolik, * Restaurant Tigerpalast, Frankfurt –
Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne

– André Rickert, * Restaurant Weinsinn, Frankfurt –
Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffel

– Jugend-Nationalmannschaft der Köche –
Das Beste vom hessischen Hirsch mit Wirsing und Pilzen

– Matthias Schmidt, ** Villa Merton, Frankfurt –
Süße Frankfurter Grüne Soße mit Ei

Als erstes führte uns der Weg zu Christoph Rainer, er servierte uns seine Vorspeise: Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen.

Christoph Rainer

Anrichten Christoph Rainer

Entenstopfleber–Marbre und Praline, Ananastexturen, Gewürzgelee, Pfefferaromen

BÄM! Der erste Knaller gleich zum Anfang! Ich habe ja wirklich schon einige Gerichte von und mit Stopfleber gegessen, sei es von der Ente oder Gans, ich gebe zu: Da stehe ich voll drauf! Absolut stimmige Vorspeise, obwohl der doch schwierigen Bedingungen bei so einer Veranstaltung waren alle Komponenten echt erstklassig. Sicherlich nicht umsonst hat es ein Gänsestopfleber Gericht von Christoph Rainer, zu Postion 8 bei den Sternefresser Götterspeisen gebracht.

Bernd Zehner | Christoph Rainer | Gregor Raimann

Danke für die tolle Vorspeise Herr Rainer!

Leicht euphorisch und gut gelaunt ging es weiter zum nächsten Stand.  Thomas Macyszyn sollte uns dort mit dem Black Cod weiter auf Touren bringen.

Thomas Macyszyn

Alaska Black Cod Artischocke und Parmesansud

Absolut geiles Ding! Perfekt gebratener Black Cod, ein unglaublich guter Sud in Verbindung mit Lardo und Eigelb einfach rundum gelungen! Definitiv ein Gang der Potential zum Lieblingsgericht hat.

Vielen Dank für das tolle Gericht und die netten Gespräche Thomas!

Gregor Raimann | Thomas Macyszyn | Bernd Zehner

Die Station genau neben Thomas hatte Andreas Krolik aus dem Tigerpalast in Frankfurt. Er sollte uns mit seinem Gericht Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne ein weiteres mal an diesem Tag begeistern. Sehr aufwändig und wunderschön angerichtet präsentierte er uns seinen Gang.

Andreas Krolik

Gebratener Langostino, Bauch vom Duroc Schwein, Krustentieremulsion mit Zitrone, Haselnuss und Bohne

Einfach ohne Worte! Garpunkt, Textur und Aromen waren perfekt abgestimmt. Ganz großes Ding! Der Bauch, Haselnuss Creme und der knackige Langostino – Einfach spitze. Das Teil hat wirklich Spaß gemacht und war ein weiteres Highlight auf der Tagesordnung.

Vielen Dank dafür Herr Krolik!

Bernd Zehner | Andreas Krolik | Gregor Raimann

Voller Freude über das geile Essen und in Begleitung vieler hungriger Gourmets führte unser Weg zurück ins Zelt zum Kollegen André Rickert, der uns ein Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffeln servierte.

André Rickert

Gulasch vom Eifler Ur-Lamm mit Paprika und Kartoffeln

Das Lamm so saftig geschmort das es einer Offenbarung gleich kam. Die Aromen und Gewürze so gut dosiert, dass der urige Gulasch Geschmack überhaupt nicht rustikal daher gekommen ist, sondern viel eher die feine Handschrift des Kochs bestätigt hat. Nichts hat vorgeschmeckt und es war vollkommen ausgewogen. Ein Gericht das ich am liebsten mit einem großen Löffel direkt aus dem Topf gegessen hätte 😉

Auch an dieser Stelle bedanken wir uns für das erstklassige Lamm-Gulasch bei André Rickert.

Gregor Raimann | André Rickert | Bernd Zehner

Nachdem unsere Liaison mit dem Lamm beendet war, ging es auf direktem Weg in das Bistro des Frische Paradies. Dort sollte nämlich Markus Wolf mit seinem Team der Jugend Nationalmannschaft, das beste vom hessischen Hirsch mit Wirsing und Pilzen zubereiten. Ich freute mich auf den Klassiker und die Interpretation der Jungen Köche.

Markus Wolf

Das beste vom hessischen Hirsch

Und wenn Du denkst es geht nichts mehr, kommt irgendwo ein Hirsch daher…

Boom! Da liefern diese Jungs so ein Brett ab.

Ich bin ja wirklich ein Riesen Wild Fan und freue mich schon immer auf den Herbst. In diesem speziellen Fall bleiben wirklich keine Wünsche offen. Perfekt zubereitet, mehr kann ich da nicht sagen! Na ja, vielleicht sollte ich sagen das ich mir direkt eine zweite Portion besorgt habe 😉 Erstklassig!

Auch hier bedanken wir uns natürlich für den wirklich sehr guten Hirsch bei Markus Wolf und seinem Team das aus René Weiser, Marianus von Hörsten und Lucas Berninger bestand.

Kommt denn bekanntlich nicht immer das Beste zum Schluss? In diesem Fall könnte es wirklich wahr gewesen sein. Matthias Schmidt präsentierte seine süße Frankfurter grüne Soße mit Ei. Für einen Lokalpatrioten wie mich natürlich ein persönliches Freudenfest, wissen doch eigentlich alle um meine liebe für die Metropole am Main.

Matthias Schmidt

Frankfurter grüne Soße mit Ei

Unglaublich gut! Das Eigelb mit diesem luftigen Baiser und dem Granitèe von der grünen Soße ist eigentlich nicht in Worte zu fassen. Die 7 Kräuter der Soße wurden um den Sauerklee gekürzt um diesen dann als frische Komponente mit auf den Teller zu bringen. Ein Meisterstück! Auch von diesem außergewöhnlichen Dessert wurde mehr als nur eine Portion verspeist.

Bernd Zehner | Matthias Schmidt | Gregor Raimann

Vielen herzlichen Dank für diese Interpretation der grünen Soße, wir freuen uns auf den Besuch bei Ihnen Herr Schmidt.

Zum Ende hin möchte ich noch ein weiteres Lob an die Organisatoren der Veranstaltung aussprechen, bei 200 Leuten im Laden ist es nicht einfach alles so rund laufen zu lassen wie Ihr es getan habt. Wir haben uns sehr Wohl gefühlt und kommen beim nächsten gerne wieder. Sehr positiv ist uns auch das Service Team von DS Veranstaltungsservice aufgefallen. Die Damen um Diana Seyfahrt waren gewohnt souverän und haben sich liebevoll um die Gäste gekümmert. Echte Profis eben!

Bernd Zehner | Diana Seyfahrt | Gregor Raimann

Hier hinterlasse ich euch noch ein paar Impressionen vom Tag und hoffe Ihr hattet Spaß beim lesen. Wir kommen wieder 😉

Kulinarische Grüße von den Cooking Aces!