Basic Textur Workshop

Basic Textur von Herbacuisine ist mir das erste mal bei der ersten Runde von Koch des Jahres in Stuttgart untergekommen, ich habe damals ein Stück Thunfisch mit einer Wasabi Mayonaise probieren dürfen. Geschmeckt hat es mir sicherlich, ist es mir doch sogar in Erinnerung geblieben.

Am Anfang war ich sehr skeptisch (das bin ich immer wenn ich etwas nicht selber erfunden habe) 😉

Doch ich weiß noch genau wie Martin Schumann mich damals an die Seite genommen und mir einiges vorgeführt hat. Schnell habe ich kapiert das dieses Zeug eine große Nummer werden kann. Es ist wirklich Vielseitig in der Anwendung, Hitzestabil, kann Säure ab und schmeckt einfach komplett neutral. Kurz in Vergessenheit geraten, sind mir die Jungs von Basic Textur auf allen Messen und Veranstaltungen begegnet die ich besucht habe. Immer wieder habe ich die kleinen Gerichte probiert und über kurz oder lang habe ich mir auch mal ein Päckchen besorgt und etwas getüftelt.

Espumas, Schäume und meine Hollandaise mache ich seit dem nicht mehr ohne Basic Texur! Sicherlich ist das Produkt noch vielseitiger aber in manchen Sachen bin ich doch noch sehr Oldschool unterwegs.

Aus was besteht dieser Alleskönner denn eigentlich?

Basic Textur  – ein rein pflanzliches, texturgebendes Basisprodukt  aus Citrusfasern und Wasser. Die weiße, unter der Haut liegende Schicht der Zitrone (Albedo genannt) wird extrahiert und getrocknet um anschließend in einem Spezialverfahren mit Wasser gemischt zu werden. Eine wirklich simple Idee mit großer Wirkung.

Die Texturgebung beruht vorwiegend auf Adhäsion (Oberflächenhaftung). Die Adhäsion beschreibt im physikalischen Sinn das Aneinanderhaften zweier verschiedener Stoffe. Die Adhäsionskräfte kommen durch die molekularen Wechselwirkungen an den Kontaktflächen zustande. Denkbar einfach wird die Paste eingerührt, egal ob warm oder kalt, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Basic Textur quillt nicht nach und ein aufkochen ist nicht notwendig. Es spielt also auch keine Rolle, ob das Endprodukt anschließend thermisch behandelt wird. Was mir besonders gut gefällt ist das selbst wenn die Rezepturen nicht wirklich Gramm genau eingehalten werden, nichts schief geht und das berühmte ‚aus dem Handgelenk‘ verwenden bedenkenlos möglich ist. Zudem ist Basic Textur recht günstig zu haben und ohne weiteres, geöffnet viele Tage im Kühlschrank haltbar. Ungeöffnet kann das Produkt im Trockenlager – ungekühlt – aufbewahrt werden.

Das alles war Grund Genug für mich mal einen der Aktiv Workshops von Herbacuisine zu besuchen. Ursprünglich sollte der Workshop ja in unseren Räumen stattfinden, da diese aber noch nicht bezugsfertig waren, hat Marcus Liebethal uns sein Ketao+ zur Verfügung gestellt – Vielen Dank nochmal dafür!

Kai Weise hat diesen Workshop geleitet und 12 weitere Teilnehmer fanden Weg in die Gwinnerstraße um sich in Sachen Basic Textur auf den neuesten Stand zu bringen.

Ich muss sagen der Workshop unter Leitung von Kai Weise war zu jedem Zeitpunkt kurzweilig und durchdacht. Kai konnte jedem der Teilnehmer gerecht werden und vermittelte umfassendes Fachwissen in leicht verständlichen Schritten. Alle Frage bezüglich dem Produkt konnten durch ihn umfassend erklärt und direkt am praktischen Beispiel demonstriert werden. Ebenso ist mir sehr positiv aufgefallen, dass fast die gesamte Bandbreite des Basic Textur Portfolios abgedeckt wurde ohne die Kursteilnehmer zu überfordern.

Im Sorbet und der Mayonnaise ist Basic Textur zur Anwendung gekommen, das Grundrezept Mayonnaise wurde durch frische Äpfel bereichert und im Sorbet sorgte Basic Textur für eine seidige Konsistenz und ein verzögertes Abschmelzverhalten. Somit macht das ganze auch im Bankettbereich nicht nur Sinn, sondern ist sogar die bessere Lösung.

Die Teilnehmer haben zusammen gegessen und es wurden Details besprochen sowie Fragen beantwortet.

Gemeinsames Essen

Zum Dessert konnte Basic Textur noch einmal richtig zeigen was es zu leisten im Stande ist. Panna Cotta, Schokoladen Mouse, Mandelmilch und Passionsfrucht Espuma. Nur eine Isi Flasche, das Grundrezept erweitert um die Geschmackgebende Komponente und schon kann es losgehen.

Alles in allem eine sehr gelungene Veranstaltung die mir und den Teilnehmern sehr gut gefallen hat. Ich kann nur jedem Empfehlen Basic Textur auch einmal auszuprobieren. In unserer Küche ist es bereits ein fester Bestandteil!

Vielen Dank an Kai Weise und die anderen Menschen hinter Basic Textur

Jens Puhl, Martin Schumann, Daniel Polage, Nadine Tracy und Miklos Kovacz.

Gerne sind wir in Zukunft auch mal wieder bei einem Workshop dabei und Unterstützen euch weiterhin.

Küchenchef Sebastian Franke mit Benjamin Meisl

Endlich war es soweit, mein erster Besuch im Werkshase bei unserem Cooking Aces Mitglied Sebastian Franke. Lange habe ich mich auf den Besuch bei ihm gefreut und voller Spannung erwartete ich sein Dégustationsmenü.

Seit kurzem ist Sebastian Küchenchef im Werkshase, ein Restaurant mit wohl einzigartigem Design Konzept. Als wir ihn während der Chefsache besucht haben, konnte ich mir bereits einen ersten Eindruck verschaffen. Jetzt jedoch, am Abend, sah alles noch mal eine Stufe cooler aus. Auf dem Gelände des Carlswerk ist derzeit das Schauspiel Köln im DEPOT ansässig. Das Restaurant Werkshase dient in erster Linie den Mitarbeitern der Bühnen Köln als Kantine, ist aber am Abend für jedermann geöffnet. Zusammen mit der Bühnenbildnerin Cordula Körber und dem Schauspielhausteam ist es den Betreibern (Hase Catering) sehr gut gelungen, den Industrie Charme und durch die verwendeten Turngeräte einen gewissen Turnhallen Charakter zu vermitteln. 

Der neue HotSpot der Stadt scheint bei Prominenten sowie Theaterbesuchern gleichermaßen beliebt zu sein. Wir waren froh einen Tisch reserviert zu haben, schnell füllte sich das Restaurant über den Abend hinweg.

Bereits bei meinem ersten Besuch fand ich die Idee, statt konventionellem Besteck ein Camping Besteck einzudecken, grandios. Wir starteten ohne Speisekarte da wir uns ganz auf Sebastian Franke verlassen haben. Zu erst fand eine Bäckertüte und ein Weckglas mit Kräuterquark den Weg an unseren Tisch.

Wir entsprachen der Empfehlung unserer Bedienung und orderten einen Sekt mit Traubensaft. Sehr erfrischend und gut als Aperitif geeignet.

Carolin ter Jung

Sebastian lies nicht lange auf sich warten und brachte uns seine erste Vorspeise persönlich (so wie alle Gerichte an diesem Abend) an den Tisch. Was da kam lies vermuten was hier heute noch abgehen sollte. Fünf mal Blumenkohl | Haselnuss und Schnittlauch.

Fünf mal Blumenkohl | Haselnuss und Schnittlauch

Treffer, Versenkt! Nur noch so will ich meinen Blumenkohl haben!

Fand ich es doch Eingangs sehr mutig eine vegetarische Blumenkohl Vorspeise anzubieten, wurde nach diesem Gericht klar, dass der Kollege Franke das Spiel mit den Texturen richtig drauf hat. Wie unterschiedlich und doch so ähnlich ein Blumenkohl schmecken kann… Faszinierend!

Ich dachte mir ja schon das hier ein Feuerwerk abgebrannt werden würde, aber als dann der Saibling bei mir angekommen war, fehlten mir ein erstes mal die Worte.

Tatar vom Saibling | prickelnde Gurke | Gin | Radieschen | Zwiebelcreme

Ging es doch beim Blumenkohl noch gewürztechnisch eher verhalten zu, flog diesmal eine richtige Granate durch das Geschmacksfenster. Der beste Saibling den ich je hatte, ganz klare Nummer! Sicherlich wurde ein Top-Ausgangsprodukt verwendet, aber dem doch eher zurückhaltenden Saibling derartig auf die Sprünge zu helfen, bedarf es schon einer gehörigen Portion Talent. Perfekt abgeschmeckt, mit diesen herrlichen prickelnden Gurken welche mit Kohlensäure versetzt waren und diese frischen Komponenten aus Radieschen und der Creme machten einfach nur Spaß. Wenn ich nicht gewusst hätte das da noch einiges auf uns wartete, hätte ich das Gericht direkt ein zweites mal geordert.

Mit einem breiten Grinsen im Gesicht freuten wir uns auf den nächsten Gang. Mit einem noch breiteren Grinsen servierte Sebastian dann sein Risotto mit Semmelstoppeln. Mit einer Microplane rieb er anstatt Parmesan, einen selbst hergestellten Schinken aus Hähnchenbrust über das Gericht. Seine Ansage war: „Bei Risotto macht mir keiner was vor“

Risotto mit Semmelstoppeln

War ich doch selbst lange Küchenchef in einem italienischem Restaurant, also mit gutem Risotto vertraut, hat mich dieses Gericht auf verschiedenen Wegen berührt. Der Garpunkt war perfekt getroffen, alles hatte Biss und war zugleich cremig und sofort präsent. Feine Säure von Zitrone und Weißwein ergänzten sich erstklassig und in Tateinheit mit den sehr guten Pilzen war das ganze eine mehr als gelungene Nummer.

Aber mal langsam, das war nur die eine Ecke des Tellers an dem der Schinken nicht angekommen ist. Auf der anderen Seite nahm ich eine Gabel voll Reis mit Pilzen und einer guten Portion geriebenem Schinken auf. BOOOM! Jetzt ging es richtig ab, der Schinken stößt einfach mal so eine neue Tür auf und scheppert mir mit der flachen Hand voll eins vor den Schädel! Da dachte ich mir so: Ja, sehr gutes Risotto aber wo ist die Raffinesse aus den ersten beiden Gängen geblieben? Da war sie! Und mehr als das, der Schinken brachte eine neue Dimension in das sonst tadellose Gericht. Ganz großes Kino Sebastian! Chapeau!

Euphorisch und etwas kleinlaut saß ich da an meinem Tisch und überlegte warum ich nicht schon lange darauf gekommen bin so einen Schinken herzustellen. Mir blieb wenig Zeit in Selbstmitleid zu versinken, da bereits der nächste Gang serviert wurde. Weiter ging es mit geschmorten Rinderbäckchen | Mangold | Senfgemüse und Kapuzinerkressepüree.

Rinderbäckchen

Geschmorte Bäckchen, eines meiner Lieblingsgerichte! Die Interpretation des Herrn Franke lies mich ein weiteres Mal an den eigenen Fähigkeiten zweifeln. Ausgesprochen saftige Bäckchen und kräftige Sauce ließen mich nichts vermissen. Senfgemüse und Senfsaat erweiterten das Spektrum und das würzige, cremige, leichte Püree vereinte die Aromen und lieferte somit ein schlüssiges Gesamtkonzept ab. Wiederum ein tolles Gericht, welches mit spürbar viel liebe und Know How zubereitet wurde.

Bin ich doch alles andere als ein Vegetarier, schaffte es Sebastian Franke ein weiteres mal mich zu überraschen. In Salzkruste gegarter Fenchel mit gepickelten roten Zwiebeln, Kartoffel-Crunch und Apfel-Cidre Schaum

Fenchel in der Salzkruste gegart

Tolles Aroma und knackige Frische. Die süßen Zwiebeln und die gegenteilige Säure der rosa Variante, unterstützten den Fenchel erstklassig. Eine schöne Haptik gelangt durch den Crunch in den Mund und lässt das ganze sehr elegant daher kommen. Ich bin überzeugt das dieses Gericht zu einem Werkshase Klassiker avancieren wird.

Im Nachhinein war der Fenchel im Menü perfekt platziert worden. Er brachte die nötige Vorbereitung auf das was da folgen sollte. Der Sous Vide gegarte Kabeljau mit Wald und Wiese warf riesige Schatten voraus.

Geangelter Kabeljau | Wald und Wiese

Ein Meisterstück! Für mich eines der besten Fischgerichte seit sehr langer Zeit.

Ich möchte an dieser Stelle behaupten das dieses Gericht epochale Auswirkungen auf meine weitere kulinarische Laufbahn genommen hat. Das Verständnis mit wenigen erstklassigen Zutaten, ein solch bemerkenswertes Gericht zu kreieren, bleibt nur wenigen Köchen vorbehalten.

Pefekter Kabeljau, hoch aromatische Sauce, eine Pilzcreme die ihresgleichen sucht und komplexe Erde verleihen diesem Gericht die Berechtigung, in meiner persönlichen Hall of Fame Einzug zu halten.

Total geflasht vom eben erlebten, wollte ich am liebsten sofort die ganze Welt teilhaben lassen. Ich muss dem geneigten Leser (übrigens vielen Dank für das Interesse 😉 ) dringend dazu raten Sebastian Franke zu besuchen und diesen Fisch zu probieren!

Eigentlich schon am Zenit angekommen, machten sich Sebastian und Benjamin einen Spaß daraus mir ein weiteres Brett vor die Stirn zu kloppen! Der Duroc Schweinebauch mit Rettich und Mandarine.

Duroc Schweinebauch | Rettich | Mandarine

Um mich nicht komplett zum Narren zu machen, verzichte ich darauf hier weiter mit Superlativen umher zu werfen.

Mhhh… klappt nicht, ich muss!

BÄM! Da schicken mir die Jungs nach diesem folgenschwerem Kabeljau noch dieses Teil an den Tisch. Hau Ab! Ich komme nicht mehr klar!

Gibt es das denn? Bin ich doch nun wirklich verwöhnt was Schweinebauch angeht, immerhin macht René Kalobius den besten der Welt. Aber dieser hier, der war wirklich was besonderes. Rettich und Mandarine, geht das überhaupt? Oh ja, es geht! Und wie es geht, unglaublich gut sogar. Der Bauch war natürlich perfekt gegart und saftig, der Rettich so mild und trotzdem etwas scharf und in Verbindung mit der süß-sauren Mandarine ein echtes Erlebnis. Alles in allem ein weiteres Highlight bei diesem Besuch.

Geistig verwirrt und kulinarisch gedemütigt wartete ich auf das Dessert. Das fühlte sich so ein bisschen an wie der Weg nach oben in der Achterbahn. Während der Fahrt ist eigentlich noch alles o.k. und am Gipfel angekommen will man eigentlich aussteigen und nicht weiter fahren. Wäre da nicht dieses Bauchkribbeln, das Adrenalin und der Gefühlsrausch auf dem Weg in die Tiefe. In den Abgrund ging es diesmal nicht, eher das Gegenteil… Walnusskäse aus eigener Herstellung mit Holunder und Honig:

Walnusskäse | Holunder | Honig

Sehr übersichtlich und aufgeräumt kommt der Käse daher, Silberpartikel glänzen im Honig und verleihen dem Gericht einen edlen Charakter. Ich dachte an nichts böses und folgte der Empfehlung der Köche und spießte den Käse auf die Gabel, zog ihn durch den Sirup und steckte ihn mit einem Biss in den Mund.

Das Ding war warm! Ich hatte ja mit allem gerechnet aber nicht das dieses Bällchen plötzlich warm daher kommt. Geil! Der Käse war im inneren fast komplett geschmolzen und die Aromen kamen voll zur Geltung. Aber Moment, die warmen Walnüsse entfalteten dieses spezielle Aroma, dieses nussige, an Blausäure erinnernde, was grundsätzlich ja nicht zu verachten ist. Dann schob ich dieses kleine Radieschen hinterher und alles wurde einfach nur gut. Das kleine Ding wirkte wie ein Katalysator und vereinte mit einem schlag alles an Geschmack was sich im Mund befand. Kam es mir doch zu Anfang schon leicht fehl am Platz vor, verstand ich nun den Sinn und schämte mich ein wenig. Wirklich gelungenes Gericht.

Ich bin ja bekanntlich kein großer Fan von süßen Dessert, nach diesem Menü verlangte es der Körper aber förmlich. Da war es auch schon soweit und die Variation von Zwetschge | Essig und weißer Schokolade stand bereit.

Zwetschge | Essig | weiße Schokolade

Ein letzter Knaller zum Ende, großes Dessert mit hoch aromatischen Zwetschgen und fein ausbalancierten Aromen. Textur und Geschmack geben sich die Klinke in die Hand und halten gemeinsam Einzug in Mund und Nase. Wie bereits erwähnt habe ich keinen Vertrag mit süßen Desserts, aber hier und heute war das der perfekte Abschluss eines grandiosen Degustationsmenüs.

Mir bleibt nicht mehr viel zu sagen, ich danke dir Sebastian für diesen wundervollen Abend. Du hast mit diesem Menü etwas nachhaltiges geschaffen, meine Sichtweise auf manche Dinge verändert und die Messlatte richtig hoch gelegt. Ich wünsche dir und den Inhabern des Werkshase viel Erfolg und noch viel mehr Gäste die euer Ding so hart feiern wie ich!

Speziellen Dank auch an Benjamin Meisl, bist ein wirklich netter Kerl und hast ordentlich was auf dem Kasten. Ich wünsche mir das du mit Sebastian zusammen bald die Anerkennung bekommst die ihr verdient habt.

Sebastian Franke, ich bin stolz das du Cooking Aces Mitglied bist!

In kulinarischer und freundschaftlicher Verbundenheit, Bernd Zehner 😉

EDIT: Sebastian Franke ist nicht mehr im Restaurant WERKSHASE.

Wir werden ihn an seiner neuen Wirkungsstätte auch wieder besuchen.

René Kalobius | Felix Metzger | Max Jensen | Bernd Zehner | Gregor Raimann

Vorab ein dickes Danke an die Megaherz GmbH für die Einladung nach Köln zur Cologne Conference !

Wir hatten die Ehre bei der ersten Aufführung in der Residenz Astor Filmlounge dabei sein zu dürfen.

Der Film Guerilla Köche hat in unserem Team bereits ab dem Tag des Bekanntwerdens für Aufruhr gesorgt. Wir finden die Idee und den Mut der beiden Jungs einfach Spitze! Wer hat selbst noch nicht davon geträumt einen solchen Trip zu starten? Einfach alles stehen und liegen lassen um nach Asien zu gehen und dort mit den besten zu arbeiten und mit den Augen so viel wie möglich zu klauen. Einfach Stark!

In Acht Monaten reisten die beiden Berliner durch acht Länder und 25 Städte, ein aufregender Trip von einfachen Garküchen zur internationaler Spitzengastronomie.Die Jungs trinken Blut einer Kobra, sie probieren frittierte Tarantel, sie lernen, wie man in Sekunden aromatischen Wasserspinat zubereitet. Sie verkosten auf dem größten Fischmarkt der Welt frischen Wal und erleben Molekularküche in Vollendung.

you are only as good as the last Meal you cooked…!

Das Kino in Köln ist glaube ich das geilste in dem ich je war. Ich bin ja immer voll abgefu*** durch zu enge Sitzreihen und zu wenig Beinfreiheit. Nichts davon hat in der Residenz Filmlounge eine Daseinsberechtigung. Edle Ledersitze, Beinfreiheit wie bei Lufthansa First-Class Flügen und Bild und Ton vom Feinsten!

Gefesselt vom Film und total entspannt im Sessel habe ich gemerkt wie ich langsam zum Fan von Max und Felix wurde. Einfach zwei klasse Typen die auch was von ihrem Handwerk verstehen. Szenen Applaus und lautes lachen gab es während der Vorstellung – vollkommen zu Recht!

Ich möchte nicht zu viel vom Film verraten, eins sei jedoch gesagt – Pflicht für jeden Koch und Gastro Interessierten! Einen kleinen Vorgeschmack gibt es im Trailer zum Film Guerilla Köche:

Im Anschluss an die Vorstellung erzählten die Protagonisten noch von Ihrer Reise und auch die Produzenten und weitere Mitwirkende wurden vorgestellt. Wir kommen zu dem Ergebnis das Sie sehr gute Arbeit geleistet haben 😉

Max und Felix haben uns auch Rede und Antwort gestanden und auch unsere Fragen im kleinen Kreis beantwortet. Die Location Suche für ein passendes Restaurant in Berlin gestaltet sich schwierig, deshalb sind sie derzeit mit einem Catering am Start.

Der Name? Berlin Cuisine!

Schaut euch die Seite an, echt der Hammer was die Jungs abliefern!

Auch für die Gäste an diesem Abend haben sie etwas mitgebracht, wir haben versucht bei schlechtem Licht ein paar Impressionen einzufangen. (René hat die ganze Zeit geschimpft) 🙂

Max hat mir versprochen in kürze eine Mail zu schicken und genau zu erklären welche Kreationen sie dabei hatten. Bleibt uns nur noch zu sagen das die beiden Typen wirklich gute Köche sind. Der Salat hat mich persönlich am meisten geflasht! Ich hoffe Ihr geht euren Weg, Qualität zahlt sich aus und deshalb sind wir fest überzeugt das ihr langfristig erfolgreich sein werdet. Wenn wir etwas für euch tun können, lasst es uns einfach wissen!

Viele Grüße nach Berlin und auf ein baldiges Wiedersehen!

(Vielen Dank auch an René Kalobius für die tollen Bilder)

Edit: 13.10.2013

Max Jensen hat mir die Beschreibung der Gerichte geschickt.

Gläser Lachs. Minze.Kokos. Gebeiztes Lachstatar. Koriander- Minzsalat. Kokosvinaigrette.

Manjari 64%. Erdbeere. Baiser. Mousse von Valrhona Manjar 64%. Erdbeercreme. Baiserknusper.

Praline: Rind. Rote Bohne. Pilze. Gezupfter Tafelspitz. Rote Bohnen. Trüffelmayonnaise.

Gazpachos: Kirsche und Pfirsich

Danke Max, wir sehen uns in Berlin!

Koch des Jahres

Es ist wieder soweit! Der Wettbewerb Koch des Jahres geht in die finale Runde.

Acht Finalisten haben sich gegen 32 weitere Mitbewerber durchgesetzt und dürfen nun am 7. Oktober im Rahmen der Anuga in Köln das Finale bestreiten.

Robert Rädel, Philipp Kovacs, Tobias Wussler, Fabio Winkelhofer, Sascha Lenz, Christian Sturm-Willms, Enrico Back und Christian Singer müssen sich im direkten Vergleich messen und werden von einer hochkarätigen Jury unter Präsident Dieter Müller bewertet.

Die Jury-Mitglieder Thomas Bühner, Miguel Contreras, Jordi Cruz, Sebastian Frank, Léa Linster, Dirk Luther, Georg Maushagen, Dirk Rogge, Douce Steiner, Christopher Wilbrand und Otto Wimmer werden die Gerichte in Augenschein nehmen, verkosten und quasi Blind bewerten. Keiner der Juroren weiß, von welchem Koch des Jahres Finalisten,  dass jeweilige Gericht stammt.

Insgesamt geht es um ein Preisgeld in Höhe von 26.000 € und den begehrten Titel:

„Koch des Jahres 2013“

Für das Jury Mitglied Sebastian Frank ist es sicher ein persönliches Highlight, er gewann im Jahr 2011 den Wettbewerb und erhielt kurz danach seinen ersten Michelin Stern. Wir hatten bereits das Vergnügen den Kollegen Frank kennen zu lernen. Bei unserem Besuch beim Vorentscheid im Kölner E50 The Gourmet Loft der Enólogos AG hatten wir Gelegenheit ein paar Worte zu wechseln.

Sebastian Frank und Sebastian Franke

Die Veranstaltung in Köln hat uns richtig viel Spaß gemacht und lässt die Vorfreude auf das Finale stetig steigen. Als Gast und Zuschauer war es wirklich sehr angenehm und die tolle, offene Küche im E50 Loft hat immer wieder einen Blick auf das geschehen zugelassen.

Vorentscheid Koch des Jahres in Köln

Zwischenzeitlich hatten wir auch immer wieder Gelegenheit mal mit den Teilnehmern zu quatschen. Alle lobten die gute Organisation und die nette Betreuung durch die Veranstalter.

Teilnehmer Johannes Goll, Cooking Aces Mitglieder Gregor Raimann und Bernd Zehner

Auch unser Freund und Juror beim Wettbewerb Claudio Urru hat sich Zeit für uns genommen und uns erzählt wie schwer ihm die Entscheidungen gefallen sind. Er sagte uns das alle Teilnehmer auf einem sehr hohen Niveau kochen und dies für die Qualität und Relevanz des Wettbewerbs sprechen würde.

Claudio Urru mit René Kalobius, Gregor Raimann und Bernd Zehner

Wie bereits erwähnt hatten wir reichlich Spaß und freuen uns darauf euch alle wieder zu sehen. Allen Finalisten wünschen wir bereits hier viel Glück und das der Beste gewinnen soll! Bedanken möchten wir uns auch an dieser Stelle für die Einladung zum Vorentscheid und zum Finale in Köln. Danke Nuria, danke Juan! 😉

Cooking Aces bei Koch des Jahres in Köln.
Sebastian Franke, Gregor Raimann, René Kalobius und Bernd Zehner

Zum Abschluss noch das offizielle Video vom Event in Köln!

Ein Aufruf dem nicht nur die Cooking Aces Mitglieder René Kalobius und Gregor Raimann gerne gefolgt sind. Das Team um Sven Nöthel bestehend aus Nico Maslo, Tobias Schäfers der neuen Patissière Laura Wolf konnten auch die Kollegen Philipp Johann und Matthias Beilstein für dieses Event verpflichten.

Es sollte ein Event der Extraklasse werden, einzig und allein das Wetter hat an diesem Abend nicht mitgespielt. Das sollte aber das Am Kamin Serviceteam nicht davon abhalten schnelle einen Plan B aufzustellen und alles so angenehm wie möglich für die knapp 70 Gäste zu gestalten. Ich hatte das vergnügen den Abend als Gast mit in der Küche verbringen zu dürfen. Vielen Dank für die Einladung geht an Heike Nöthel-Stöckmann und Herrmann Stöckmann.

Kurz nach unserer Ankunft wurden auch schon die ersten kleinen Leckereien serviert:

Apero

Apero

Nach verzehr der Häppchen wurde schnell klar das hier gleich richtig die Post abgeht. Die Jungs und Mädels in der Küche waren richtig motiviert und man merkte schnell das die hier nicht im Sand spielen. Sven Nöthel hatte sich vorbehalten die erste Vorspeise selbst zu kreieren und machte sich bald daran seine Teller vorzubereiten. In einem Zelt vor der Küche, im strömenden Regen und trotzdem keine Spur von schlechter Laune 😉

Ich dachte mir schon das der erste Gang ziemlich gut sein wird, aber das der Kollege Nöthel gleich so Fahrt aufnimmt hätte ich nicht vermutet. Sein Seibling kam mit allerlei von der Gurke daher, so gesehen ein Klassiker aber Sven verstand es sein Gericht so in Szene zu setzen das ich gerne eine weitere Portion gegessen hätte. Das Spiel mit Texturen und der feinen Säure sowie die unterschiedlichen Temperaturen machten richtig Spaß! Ein Gang der Potenzial zum Lieblingsgericht hat:

Sven Nöthel und Nico Maslo

Saibling Vorspeise Sven Nöthel

Schlag auf Schlag ging es weiter, die Gäste hatten Freude und die Stimmung war ausgelassen. Alle freuten sich nach dieser Explosion zum Auftakt auf das was da kommen würde. Philipp Johann machte sich ans Werk und servierte uns seine Interpretation eines brasilianischen Gerichts: 

Feijoada nach Philipp Johann

Der dekonstruierte Eintopf mit dicken Bohnen war ein weiterer Knaller im Menü und ist bei Gästen wie Köchen gefeiert worden. Ich wäre da nie drauf gekommen!

Matthias Beilstein stand bereits in den Startlöchern und wartete darauf uns sein Kaninchen mit Pfifferlingen zu servieren. Klare Linie und drei Produkte die jedes für sich erstklassig waren. Das Sous Vide gegarte Kaninchen war saftig und unaufdringlich, zusammen mit den knackigen Pilzen und dem cremigen Püree wurde durch die kräftige Sauce alles miteinander zum Schauspiel am Gaumen. Tolles Ding!

Kaninchen von Karl Schirrmacher

Ein weiteres Highlight folgte von Gregor. Er hat uns Devil Cheek (Seeteufel Bäckchen) mit Pak Choi und Buddha Stock serviert. Für mich als Asien Fan ganz nah am perfekten Geschmack! Hätte mir auch so bei meinem Besuch in Berlin serviert werden können. Ganz großes Ding Gregor!

Anrichten Seeteufel

Seeteufel Bäckchen mit Buddha Stock | Gregor Raimann

Nachhaltig eingeprägt hatte sich mir dieses Gericht, für jeden Asien Fan da draußen unbedingt zu empfehlen es einmal selbst zu Kochen. Ein Rezept werde ich bald in einer eigenen Rubrik zur Verfügung stellen.

Die nächste Runde wurde Spannung erwartet, René mit seinem Schweinebauch und Sven und sein Team mit einer Entenbrust mit Senf und Kirschen. René war selbst nicht ganz zufrieden mit seinem Bauch weil er nicht das gewohnte Equipment vorgefunden hat. Wir sagen das ist jammern auf hohem Niveau, der Bauch war der absolute Hit! Mit Erbsenpüree und einem kleinen Eiszapfen sowie einer Karotte kam er daher, gekrönt von einer äußerst komplexen Speckluft. Dieses Gericht macht mir persönlich immer sehr viel Spaß weil es genau meinen Nerv trifft. Danke René!

Das Team Nöthel nahm weitere Strapazen auf sich und schickte die Ente von der Station im Außenbereich. Wirklich ein feiner Zug dem Gastkoch den heimischen Herd zu überlassen. Man merkte die Professionalität bei der Umsetzung, die Jungs arbeiteten Hand in Hand und präsentierten einen absoluten Knaller. Die Ente in Verbindung mit Senfsaat und den Kirschen, Zwiebeln und Sponge… Ohne Worte! Einfach ein Gericht der Extraklasse mit dem der aufstrebende Küchenchef Sven Nöthel wieder einmal unter Beweis stellt warum er nicht nur im Ruhrgebiet zur Elite gehört. Meiner Einschätzung nach ist es nur noch eine Frage der Zeit bis er dort in den Gastronomischen Olymp aufsteigt.

Schweinebauch René Kalobius

Ente mit Senf und Kirschen

Zum Abschluss dieses grandiosen Abends servierte Laura Wolf feinstes aus der Patisserie. Hier ist mir persönlich ein mieser Anfängerfehler unterlaufen, der Akku meiner Kamera ist leer geworden. Leider konnte ich die schönen Desserts nicht im Bild festhalten. Ich bin mir aber sicher das René bestimmt noch ein paar Bilder hat die ich an dieser Stelle nachreichen werde. Sorry Laura, Du bist spitze!

Am Ende bleibt noch zu sagen das über das ganze Menü hinweg natürlich auch eine Weinbegleitung stattgefunden hat. Ein Junger und aufstrebender Winzer aus Rheinhessen hatte allerlei Schätze aus seinem Keller dabei. David Spies vom gleichnamigen Weingut Uwe Spies ist mir auch gut in Erinnerung geblieben. Vielleicht machen wir in der Zukunft ja mal was gemeinsam.

Besucht auch bitte alle mal das Restaurant Am Kamin in Mühlheim, die Reise lohnt sich wirklich!

Viel habe ich über die Stadt und ihre Bezirke gehört und gelesen, geschichtsträchtig ist sie die Hauptstadt, keine Frage, aber auch kulinarisch hat sie einiges zu bieten. Eigentlich viel zu viel um alles an einem Wochenende zu erleben und in jedem guten Restaurant gewesen zu sein. Sicher, nicht nur die Zeit spielt eine Rolle sondern natürlich auch der Geldbeutel. Umso erfreuter war ich als Gregor mir von seinem Plan berichtete, Berlin knapp zwei Wochen vor mir zu besuchen. Er hatte auf der Homepage des Restaurants Tim Raue bereits einen Blick auf die Lunch-Karte geworfen und mir gesagt das sagenhafte 6-Gänge für sehr günstige 68,- € zu haben sind. Der Knaller dabei ist das man aus der ganzen Karten wählen darf.  

Tim Raue ist mir im letzten Jahr auf der Chefsache in Köln bereits aufgefallen. Klar der Name war bekannt aber das er schaffen würde mich während seines ganzen Vortrags auf meinem Stuhl zu fesseln habe ich nicht gedacht.

Ich bin ja eher nicht so der Groupie-Typ aber danach hatte ich wirklich Lust mehr über den Koch und das ehemalige Gangmitglied Tim Raue zu erfahren.

Imponiert hat mir seine Aussage das er versucht mit jedem Gericht etwas nachhaltiges zu schaffen und er den Gast von Anfang an wissen lässt, dass es bei ihm mit ordentlich Bumms zugeht. Tim Raue definiert sich ganz klar über den Geschmack der Speisen und sagt das seine Küche wenig technisiert ist. Die Grundpfeiler in seinem kulinarischen schaffen sind die absolute frische der Produkte, (dieses denken hat er sich in Asien angeeignet) die natürliche süße, (beispielsweise aus einer Frucht) die säure (welche er so gewinnbringend einsetzt das sie einen Eindruck von Leichtigkeit und frische vermittelt) und immer schärfe. Beim Thema schärfe ist er nach eigener Aussage öfter mal über das Ziel hinausgeschossen, geht jetzt sparsamer damit um und möchte ohne zweifel auch zum Trinken animieren.

Zurück zu meinem Besuch in Berlin, Gregor war ja bereits da und hat mir derartig den Mund wässrig gemacht das ich es kaum erwarten konnte endlich dort zu sein. Meine Hotelauswahl fiel dieses mal auf das Scandic am Potsdamer Platz. Dies stellte sich als sehr gute Wahl heraus, zumal hatte ich noch einen Gutschein von Animod aus der Anfangs und Eröffnungszeit des Hotels. Zum Hotel kann ich nicht viel sagen, würde es aber uneingeschränkt weiter empfehlen. Sauber, ordentlich und ein durchdachtes Konzept welches bei den überwiegend nordischen Gästen sehr gut angenommen wird.

Nach einem kleinen Frühstück in der Feinschmecker Abteilung des KaDeWe, welches einfach nur unverschämt teuer war, zog ich wie ein klassischer Touri mit dem Doppeldecker durch Berlin. Die einzige Freude die ich im KaDeWe hatte war die riesige Auswahl an internationalen Lebensmitteln. Die gunst der Stunde wurde genutzt um ein paar Kleinigkeiten für meinen BBQ Koffer zu besorgen:

Chef Paul Gewürze

Am Freitag Mittag war es dann soweit, reserviert habe ich zum Lunch um 12:30 Uhr im Restaurant Tim Raue, dies geschah online und funktionierte Problemlos.

Durch eine Hofeinfahrt in der nähe des Checkpoint Charly gelangt man in einen Innenhof in dem sich der Eingang zum Restaurant befindet. Da waren sie endlich, die zwei Sterne am Eingang. Wie stolz muss ein Koch wohl sein, wenn er ein solches Schild an einem Restaurant das den eigenen Namen trägt anbringen darf…

Schild am Eingang zum Restaurant Tim Raue

Drinnen erwartete mich bereits eine überaus zuvorkommende Mitarbeiterin die kein bisschen künstlich oder aufgesetzt freundlich wirkte. Es war auch nichts zu spüren von dieser oftmals stocksteifen Sternerestaurant Atmosphäre. Ganz im Gegenteil, die Service Mitarbeiter sahen eher locker aus, in Blau gekleidete Herren und die Damen mit einen Bluse im asiatischen Stil. Aufgefallen ist jedoch die Wahl des Schuhwerks der Restaurantfachleute, weiße Chucks, bei jedem. Ich finde es klasse und freue mich das ich in kurzen Hosen und Sneakern nicht auffalle 😉

Wir bekamen einen schönen Tisch für zwei am Fenster zugewiesen mit dem ich sehr zufrieden war, gezeigt hat sich auch das die Reservierung dringend erforderlich gewesen ist. Das Restaurant sollte sich im laufe des Mittags bis auf den letzten Platz füllen.

Auf die Frage ob wir einen Aperitif wünschen habe ich der Empfehlung entsprochen und ein Gläschen Sekt für mich und meine Begleitung geordert. Noch bevor wir die Speisekarten hatten musterte ich das Restaurant und seine Gäste ausgiebig. Nix zu meckern! Wer mich kennt weiß das dies selten geschieht 🙂

Klare Formen und ein stimmiges Farbkonzept das aber auch nach zwei Stunden Aufenthalt nicht langweilig geworden ist.

Da es ja am helligen Tag war und ich für den Nachmittag noch einiges geplant hatte, entschieden wir uns beim Wasser zu bleiben. Abends würde ich gerne die Weinreise zum Menü mal mitmachen. Später dann sind noch verschiedene Säfte ins Spiel gekommen die wirklich toll waren.

Ich freute mich wie ein kleiner Bub auf das was da kommen sollte, nicht lange lies die Küche auf sich warten und schickte uns einen Gruß:

Drunken Prawns

Rettich

Schweinebauch

Der erste bissen war eine Scheibe vom Rettich, Senfaromen und frische machten sich am Gaumen breit, gefolgt von ein paar Scheibchen vom hauchdünnen Schweinebauch. Zum niederknien waren die die süßen Garnelen die mit einer Mixtur aus Cognac und dem besten aus der Garnele belegt waren. Das Gefühl von dem mir so geliebten Family-Style machte sich breit, hier eine Scheibe Bauch da eine Garnele und dort eine knusprige Nuss. Einfach toll und für einen Freund der asiatischen Küche wie mich ein erster Höhepunkt.

Bei der Auswahl des Menüs lässt uns Herr Raue, der übrigens fast stetig präsent war, freie Hand und aus der umfangreichen Menükarte wählen wie aus einem Baukasten. Ich habe mich für alle Dim Sum entschieden, ich liebe diese kleinen Teigtaschen von denen man nachsagt das Tim Raue und sein Team die besten weit und breit zubereiten. Übrigens die einzigen Gerichte auf der Karte bei denen die ansonsten aus dem Menü verbannten Kohlenhydrate in Form von einer Art Nudelteig zum tragen kommen.

Menükarte mit Unterschrift.
Links mein Menü und rechts das meiner Begleitung

Kurz nach unserer Bestellung finden auch schon die ersten Vorspeisen den Weg an unseren Tisch. Der Lachs hat mir sehr gut gefallen und war von außerordentlicher Qualität:

Der Lachs

Und ich habe meine ersten Dim Sum bekommen. Alleine die Optik lies mich noch einen kurzen Moment verweilen bevor ich das erste mit meinen Stäbchen aufnahm. Was dann passierte lässt sich nur schwer beschreiben, dieses kleine etwas löste Emotionen bei mir aus die sonst vom Essen nicht kenne. Das ist für mich der perfekte Geschmack! Ich muss ehrlich zugeben, auch wenn das in Verbindung mit so etwas banalem wie einem Teigsäckchen komisch klingen mag, ich hatte vor Freude fast tränen in den Augen. Textur, Geschmack und Aromen waren in jeder Hinsicht perfekt Schade nur das ich jetzt nie wieder Dumplings essen kann ohne an diese zu denken:

Peking Ente Dim Sum

Weiter ging es fröhlich mit noch mehr Dim Sum. Schweinebauch und Jakobsmuscheln fanden Weg an unseren Tisch. Noch immer total geflasht von der Ente, war es schwer den von mir selbst kreierten Spannungsbogen aufrecht zu halten. Vollkommen unnötig waren meine bedenken, jedes der kleinen Kunstwerke war ausgezeichnet und absolut stimmig:

Dim Sum Jakobsmuschel

Dim Sum Schweinebauch

Nach den in jeder Hinsicht erstklassigen Vorspeisen ging es in Richtung Hauptgang weiter. Es erübrigt sich wohl auch dieses mal zu erwähnen das es den Protagonisten in der Küche wiederum gelungen ist mich in den ‚Raue Bann‘ zu ziehen und in diesem Strudel der besonderen Erlebnisse bis lange nach dem Dessert gefangen zu halten. Spanferkel mit Sichuan Pfeffer und einem kleinen Mandarinensalat sowie die Dorade, von der Gregor mir noch mindestens eine Woche lang nach seinem Besuch erzählte, standen als erste Hauptgerichte vor uns:

Die Dorade

Das Spanferkel

Salat von Mandarinen

Mir wurde definitiv nicht zu viel versprochen und ich verstand die Begeisterung vollends. Die Dorade war einzigartig in der Textur und das Zusammenspiel der Aromen klopfte leicht an die Synapsen und nötigte mein Belohnungszentrum im Kleinhirn dazu, dahingehend auf mich einzuwirken den Gang noch mal zu bestellen.

Zum Spanferkel gibt es nur wenig zu sagen, die Küche versteht es einfach aus einem eher gewöhnlichen Produkt das absolute, auf den Eckpfeilern der Tim Raue Philosophie gegründeten Grundlagen, dass einfach beste herauszuholen. Einfach Klasse! Tolles Handwerk!

Manny´s Beef und der Hummer standen auf dem Programm. Gleich sollte es die Küchencrew schaffen mich ein weiteres mal in Ekstase zu versetzen. Die unscheinbare Zunge zum Beef war der heimliche Star in diesem Gang. Gefüllt mit Tatar und eingerollt lag sie da in ihrem Schälchen und wartete darauf mich komplett zum durchdrehen zu bringen. Ich schaute meine Begleitung an uns sagte nur: „Das kann ich nicht“! Mehr ist mir dazu nicht mehr eingefallen. Ich merkte wie mich das ganze Menü einfach euphorisierte und unweigerlich gute Laune verbreitete. Redseligkeit und Scherze mit dem Service waren die logische Schlussfolgerung. Sogar Smalltalk mit dem Paar am Nachbartisch, welches auch alles fleißig per Kamera dokumentierte, war angesagt. Kaum durch geatmet und das erlebte nicht mal im Ansatz mental verdaut, verlangte auch schon das Dessert unsere Aufmerksamkeit.

Der Hummer

Manny´s Beef

Die Zunge

Fröhlich und eigentlich schon gut gesättigt machte mir Tim Raue eine besondere Freude und servierte mir meinen Burrata persönlich. Natürlich nutze ich die Gelegenheit um ihm für das geleistete zu gratulieren und für das eben erlebte zu danken. Ich gab mich als heimlichen Fan zu erkennen und bekam die Menükarte mit Unterschrift als Souvenir. Büffelkäse mit Speck und Tapioka Soufflé mit Rhabarber waren der krönende Abschluss eines zwei Sterne Lunch Menüs. Der Käse ausgewogen und cremig mit knusprigem Sponge und dem Speck einfach herrlich! Das Soufflé bestach durch seine Leichtigkeit und trotzdem komplexen Volumen, das Eis, die Beeren, einfach alles in allem absolut Stimmig und durchdacht.

Burrata

Das Eis

Tapioka Soufflé

Zum Schluss kann ich nur sagen: „Danke Tim Raue für diesen wundervollen Nachmittag“!

Wir werden wieder kommen und insbesondere ich, werde die Menschen da draußen wissen lassen das Sie es fast geschafft haben mir ein Freudentränchen zu entlocken 😉

Also Leute, wenn ihr in Berlin besucht, besucht auch Tim Raue:

Online Reservierung und Adresse mit Telefonnummer Restaurant Tim Raue.

In kulinarischer Verbundenheit

Bernd Zehner