Basic Textur Workshop

Basic Textur von Herbacuisine ist mir das erste mal bei der ersten Runde von Koch des Jahres in Stuttgart untergekommen, ich habe damals ein Stück Thunfisch mit einer Wasabi Mayonaise probieren dürfen. Geschmeckt hat es mir sicherlich, ist es mir doch sogar in Erinnerung geblieben.

Am Anfang war ich sehr skeptisch (das bin ich immer wenn ich etwas nicht selber erfunden habe) 😉

Doch ich weiß noch genau wie Martin Schumann mich damals an die Seite genommen und mir einiges vorgeführt hat. Schnell habe ich kapiert das dieses Zeug eine große Nummer werden kann. Es ist wirklich Vielseitig in der Anwendung, Hitzestabil, kann Säure ab und schmeckt einfach komplett neutral. Kurz in Vergessenheit geraten, sind mir die Jungs von Basic Textur auf allen Messen und Veranstaltungen begegnet die ich besucht habe. Immer wieder habe ich die kleinen Gerichte probiert und über kurz oder lang habe ich mir auch mal ein Päckchen besorgt und etwas getüftelt.

Espumas, Schäume und meine Hollandaise mache ich seit dem nicht mehr ohne Basic Texur! Sicherlich ist das Produkt noch vielseitiger aber in manchen Sachen bin ich doch noch sehr Oldschool unterwegs.

Aus was besteht dieser Alleskönner denn eigentlich?

Basic Textur  – ein rein pflanzliches, texturgebendes Basisprodukt  aus Citrusfasern und Wasser. Die weiße, unter der Haut liegende Schicht der Zitrone (Albedo genannt) wird extrahiert und getrocknet um anschließend in einem Spezialverfahren mit Wasser gemischt zu werden. Eine wirklich simple Idee mit großer Wirkung.

Die Texturgebung beruht vorwiegend auf Adhäsion (Oberflächenhaftung). Die Adhäsion beschreibt im physikalischen Sinn das Aneinanderhaften zweier verschiedener Stoffe. Die Adhäsionskräfte kommen durch die molekularen Wechselwirkungen an den Kontaktflächen zustande. Denkbar einfach wird die Paste eingerührt, egal ob warm oder kalt, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Basic Textur quillt nicht nach und ein aufkochen ist nicht notwendig. Es spielt also auch keine Rolle, ob das Endprodukt anschließend thermisch behandelt wird. Was mir besonders gut gefällt ist das selbst wenn die Rezepturen nicht wirklich Gramm genau eingehalten werden, nichts schief geht und das berühmte ‚aus dem Handgelenk‘ verwenden bedenkenlos möglich ist. Zudem ist Basic Textur recht günstig zu haben und ohne weiteres, geöffnet viele Tage im Kühlschrank haltbar. Ungeöffnet kann das Produkt im Trockenlager – ungekühlt – aufbewahrt werden.

Das alles war Grund Genug für mich mal einen der Aktiv Workshops von Herbacuisine zu besuchen. Ursprünglich sollte der Workshop ja in unseren Räumen stattfinden, da diese aber noch nicht bezugsfertig waren, hat Marcus Liebethal uns sein Ketao+ zur Verfügung gestellt – Vielen Dank nochmal dafür!

Kai Weise hat diesen Workshop geleitet und 12 weitere Teilnehmer fanden Weg in die Gwinnerstraße um sich in Sachen Basic Textur auf den neuesten Stand zu bringen.

Ich muss sagen der Workshop unter Leitung von Kai Weise war zu jedem Zeitpunkt kurzweilig und durchdacht. Kai konnte jedem der Teilnehmer gerecht werden und vermittelte umfassendes Fachwissen in leicht verständlichen Schritten. Alle Frage bezüglich dem Produkt konnten durch ihn umfassend erklärt und direkt am praktischen Beispiel demonstriert werden. Ebenso ist mir sehr positiv aufgefallen, dass fast die gesamte Bandbreite des Basic Textur Portfolios abgedeckt wurde ohne die Kursteilnehmer zu überfordern.

Im Sorbet und der Mayonnaise ist Basic Textur zur Anwendung gekommen, das Grundrezept Mayonnaise wurde durch frische Äpfel bereichert und im Sorbet sorgte Basic Textur für eine seidige Konsistenz und ein verzögertes Abschmelzverhalten. Somit macht das ganze auch im Bankettbereich nicht nur Sinn, sondern ist sogar die bessere Lösung.

Die Teilnehmer haben zusammen gegessen und es wurden Details besprochen sowie Fragen beantwortet.

Gemeinsames Essen

Zum Dessert konnte Basic Textur noch einmal richtig zeigen was es zu leisten im Stande ist. Panna Cotta, Schokoladen Mouse, Mandelmilch und Passionsfrucht Espuma. Nur eine Isi Flasche, das Grundrezept erweitert um die Geschmackgebende Komponente und schon kann es losgehen.

Alles in allem eine sehr gelungene Veranstaltung die mir und den Teilnehmern sehr gut gefallen hat. Ich kann nur jedem Empfehlen Basic Textur auch einmal auszuprobieren. In unserer Küche ist es bereits ein fester Bestandteil!

Vielen Dank an Kai Weise und die anderen Menschen hinter Basic Textur

Jens Puhl, Martin Schumann, Daniel Polage, Nadine Tracy und Miklos Kovacz.

Gerne sind wir in Zukunft auch mal wieder bei einem Workshop dabei und Unterstützen euch weiterhin.